Ознакомление с работой торгового зала, моечной столовой посуды, бельевой, сервизной, хлеборезки, буфетов. Инструктаж по охране труда

Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 штук, а мілкі - 15-20 штук, одночасно переносити скляний і металевий посуд.

При одержанні посуду і наборів їх необхідно ретельно оглянути. Предмети, на яких помічені залишки їжі, варто повернути для повторного миття. Посуд з тріщинами і сколами до використання не придатний, його також слід повернути.

Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни

Після прибирання приміщень і розміщення столів, за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів отримує в сервізній і білизняній необхідний для сервірування столовий посуд, набори і білизну відповідно до кількості столів і норм оснащення. При цьому слід звертати увагу на їх стан - скатертини, серветки мають бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд - без тріщин І сколів; столові набори І без деформацій.

Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Для доставки посуду використовують також візки.

Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник, а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти. Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, при цьому перевіряючи, чи не залишилася між зубцями виделки їжа.

Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

Фужери полірують двома ручниками. Одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують. При цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями; великий палець, обгорнений ручником, знаходиться усередині фужера. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички: наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Попільниці чистять спеціальною ганчіркою після кожного обслуговування; роблять це поза залом. На прохання відвідувачів на стіл ставлять флакончики з оцтом, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах. Тут же підготовляють вазочки з квітами - по одній - дві у кожній.

Ознайомлення з організацією роботи хліборізки та буфетів

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках - для циркуляції повітря. Хліб нарізають на всіх підприємствах суспільного харчування, що відпускають сніданки, обіди, вечері і різні закуски. У їдальнях і ресторанах з кількістю місць р залах 100 і більш виділяється спеціальне приміщення — хліборізка. Розміщатися хліборізка повинна біля роздавальної, тому що нарізаний хліб при самообслуговуванні кладуть на чи підношення споживач бере сам, в інших випадках хліб одержує офіціант.

Вимоги до приміщення хліборізки пред"являються такі ж, як і до виробничих цехів

Обладнається приміщення хліборізальною машиною, робочими столами і шафами для збереження завезеного на день роботи хліба. Необхідно прагнути,, щоб хліб зберігався в найбільш сприятливих умовах -при температурі 12—15° і вологості повітря близько 70%. Ніяких інших товарів, крім хлібобулочних виробів, у приміщенні хліборізки зберігати не можна.

На робочих столах повинні бути встановлені циферблатні ваги, хлібні ножі і дошки, брусок для крапки ножа, щипці, качани, совок. При роботі на машині, де товщина шматків хліби може регулюватися, ваги служать для контролю за вагою шматків і для настройки машини. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, тостер для приготування тостів.

Найбільше доцільно розмістити устаткування так, щоб стіл стояв на видачі нарізаного хліба, хліборізальна машина стояла ліворуч, а уздовж стін стояли шафи для збереження привезеного хліба. Хліб нарізають незадовго до відпустки й укладають у чи лотки підношення по видах. Якщо потрібно нарізати хліб заздалегідь, то в цьому випадку хліб щільно укладають у лотки і накривають чистою чи тканиною пластмасовою плівкою, охороняючи від його, усушки і пилу.

Для збереження хліба застосовують шафи типу ШХ-5А ємністю 500 кг чорного чи 218 кг білого хліба. Габаритні розміри шафи (у мм): довжина —1000, ширина — 600, висота — 2000. Відстань від робочого столу і хліборізки до устаткування варто приймати 1 м.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками.

Організація роботи буфета

Буфети є одним з найпоширеніших типів підприємств громадського харчування. Завдання їх - у відповідних санітарних умовах швидко обслуговувати споживачів кулінарними виробами та продуктами, готовими до вживання. Крім того, в їдальнях буфети служать цілям реклами наявної продукції.

Добре обладнаний буфет, в асортимент товарів якого входять гарячі і холодні закуски, гарячі напої, а також інші вироби, може повністю обслужити споживачів гарячими сніданками, полуденками, вечерями.

Широко розгорнута мережа буфетів дозволяє розширити охоплення громадським харчуванням споживачів, повніше задовольнити їхні запити і збільшити реалізацію власної продукції.

За розташуванням буфети діляться на внутрішні - при торгових залах їдалень, ресторанів і кафе та зовнішні, розташовані поза будівлі їдальні. Залежно від обладнання буфети поділяються на стаціонарні, сезонні та пересувні.

Буфети стаціонарного типу мають невеликий торговий зал, обладнаний столиками, приміщення для заготівлі закусок з набору готових продуктів, а також мийну для миття посуду. Організовуються ці буфети при фабрично-заводських підприємствах, установах, навчальних закладах, готелях, театрах, школах.

Буфети сезонного типу мають легко монтується переносне обладнання, організовуються ці буфети в парках, садах, павільйонах, на стадіонах.

Буфети пересувного типу обладнуються на автомашинах або візках з вітриною.

У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

Часто роль основного буфету виконує барна стійка в торгівельному залі, яка повинна органічно вписуватися в його інтер'єр. З основного буфету відпускають напої (безалкогольні та алкогольні), фрукти, кондитерські і тютюнові вироби. Розмішується він у двох приміщеннях: в одному встановлено прилавок і вітрину, зокрема охолоджувані, в іншому зберігають запас товарів. Для зберігання товарів і напоїв мають бути холодильні шафи, стелажі, підтоварники. У буфеті встановлюють ваги та мірний посуд. Обов'язковою є наявність раковини з підведенням холодної і гарячої води.

1 2 3 4 5 6 7 8

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные