Приготовление горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря и подбор соусов к ним

Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і не‑ запаніровані шматки риби, які укладають на змащену шпиком решіт‑ ку і смажать з обох боків, внаслідок чого на шматках риби залишають‑ ся смуги темно‑золотистого кольору. Порційні шматки з пласта риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Шматочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8—10 хв. Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смаже‑ ну картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію). Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою ли‑ мона.

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами. Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речо‑ винами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін. ), вітамінами РР, С, D, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак. Для приготування страв використовують крабів, креветок, каль‑ марів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць, пасту «Океан». Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

 Страви з нерибних морепродуктів

 З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.

 Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речо­винами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін. ), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

 Для приготування страв використовують крабів, креветок, каль­марів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць, пасту «Океан».

 Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

 Краби з рисом і соусом

 Крабів (консервованих) вивільняють від пергаменту, разом з соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

 Подають на тарілці, з припущеним рисом. Крабів кладуть зверху, окремо подають соус томатний.

 Раки відварні

 Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену воду, в яку додають перець чорний горошком, лав­ровий лист, дрібно нарізану моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10—15 хв. у посуді з закритою кришкою.

 Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10—15 хв. , щоб раки набули приємного аромату.

 Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок

 Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом

 На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину кар­топлі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок-консерви, навколо укладають решту картоплі і залива­ють молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим си­ром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

 Кальмари в томатному або сметанному соусі

 Підготовлених кальмарів варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води 120—40 г солі) 5 хв. з моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварених каль­марів охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

 Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.

 Морський гребінець відварний з соусом

 Філе морського гребінця розморожують на повітрі і варять протя­гом 10-15 хв. у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаванням коріння, спецій, солі.

 Після варіння охолоджують, нарізають упоперек волокон скибоч­ками або брусочками і використовують для приготування страв.

 Перед подаванням філе морського гребінця заливають бульйоном, доводять до кипіння. Подають з відварною картоплею або картопля­ним пюре, соусом томатним або сметанним.

 В кафетерії «Сова» є така гаряча страва з руби, як «Скумбрія на грилі» Скумбрія

СКЛАДОВІ

скумбрія - 2 шт (1. 0 кг)

темне пиво - 500 мл

оливкова олія - 1/3 склянки

лимон - 1 шт

суміш приправ для риби - на смак

сіль, перець - за смаком

петрушка.

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ

Рибу почистити від нутрощів і зябер, добре промити. Посолити і поперчити рибу за смаком, посипати спеціями для риби всередині і зовні, побризкати соком лимона. У черевце покласти по 2 пластинки лимона і дрібно нарізану петрушку. Викласти рибу на змащену олією решітку і помістити на мангал над тліючим вугіллям.

Рибу почистити від нутрощів і зябер, добре промити. Посолити і поперчити рибу за смаком, посипати спеціями для риби всередині і зовні, побризкати соком лимона. У черевце покласти по 2 пластинки лимона і дрібно нарізану петрушку. Викласти рибу на змащену олією решітку і помістити на мангал над тліючим вугіллям.

Змішати 0,5 склянки темного пива (інше пиво прекрасно підійде до вже готової рибі!) І оливкова олія. Змащувати цією сумішшю рибу як можна частіше, періодично перевертаючи. Готувати приблизно 10-15 хвилин.

Змішати 0,5 склянки темного пива (інше пиво прекрасно підійде до вже готової рибі!) І оливкова олія. Змащувати цією сумішшю рибу як можна частіше, пері одично перевертаючи. Готувати приблизно 10-15 хвилин.

1 2

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные