Приготовление горячих блюд мяса и субпродуктов и соусов к ним

Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, дода‑ ють протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, в нього дода‑ ють бульйон (15‑20% загальної кількості). Тушковані м’ясні страви готують двома способами. І с п о с і б. М’ясо тушкують з овочевим (рагу, азу) або круп’яним гарніром (плов) і разом з ним відпускають.

II спосіб. Гарнір готують окремо (м’ясо тушковане, м’ясо шпи‑ говане, м’ясо духове, зрази відбивні та ін. ). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкува‑ ли. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.

Страви з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по‑ даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон‑ систенція їх. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет‑ ної маси — 19%. Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м’яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом. На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко‑ вані, розсипчасті каші.

В кафетерії «Сова» е такі гарячі страви з м’яса:

Відбивна

М’ясо по-французьки

Відбивна

Інгридієнти:

М'ясо свиняче – 700 грам

  1. Яйця курячі – 2-3 штуки
  2. Молоко – 250 грам
  3. Борошно пшеничне – 150 грам
  4. Сіль – за смаком
  5. Перець чорний мелений – за смаком
  6. Сухарі панірувальні – 100 грам
  7. Олія рослинна – для смаження

Приготування:

1. Для приготування нашого страви бажано взяти філейну частину свинини. Беремо м'ясо і добре промиваємо під проточною теплою водою. Притримуючи м'ясної інгредієнт руками над рукомийником, даємо рідини стекти

Викладаємо філе на обробну дошку і за допомогою ножа зачищаємо від жиру або плівки. Потім тим же гострим предметом нарізаємо м'ясо поперек волокон на шматки по товщині не більше 1 сантиметра. Щоб сік з м'яса під час відбивання не розприскувався в різні боки, загортаємо кожен м'ясної шматок з усіх боків харчової плівкою, можна в кілька шарів. Потім, поклавши підготовлений шматок свинини на обробну дошку, добре відбиваємо з допомогою столового зубчастого молотка до тонкого шару. Після - беремо миску середніх розмірів і наливаємо в неї тепле молоко. Коли м'ясо відбили, розгортаємо харчову плівку і дістаємо з неї м'ясні шматки, потім перекладаємо в миску з молоком на 20-30 хвилин. Це важливо знати: м'ясо вийде дуже ніжним під час приготування відбивних, якщо ми його попередньо замочимо в молоці після того, як відбили.

2. Просіваємо борошно через сито, підставивши під нього миску. Для приготування ніжних відбивних особливої ролі не зіграє сорт борошняного продукту, але я раджу краще брати борошно пшеничне, дрібного помелу і вищого сорту. З такого якісного борошняного інгредієнта набагато приємніше готувати страву.

3. Вивільняємо яйця від шкаралупи, розбивши її за допомогою ножа. Потім - переливаємо яєчний жовток і білок у вільну миску. Сюди ж додаємо сіль і чорний мелений перець за смаком і за допомогою столової ложки все перемішуємо. Потім за допомогою ручного віночка отриману яєчну суміш зі спеціями злегка збиваємо до однорідної консистенції.

4. Поставимо всю посуд з необхідними інгредієнтами недалеко один від одного і почнемо обвалювати м'ясо. Дістаємо чистими руками свинячу відбивну з миски з молоком і відразу ж, не даючи молока стекти, перекладаємо її в миску з яєчною сумішшю зі спеціями. Вручну добре м'ясо кілька разів перевертаємо в цій суміші і після цього швидко перекладаємо його в тарілку з борошном. Ретельно обваляем відбивну в борошняному інгредієнті і після цього знову перекладаємо в миску з яєчною сумішшю зі спеціями. І тільки після цього, діставши нашу свинину з миски з яєчною сумішшю, ми перекладаємо її в миску з панірувальними сухарями. На перший погляд – це довгий і виснажливий процес. Насправді з кулінарної точки все обґрунтовано: шар борошна не дасть соку витекти з м'яса і тому воно вийде дуже соковитим, а яєчна суміш зі спеціями зробить нашу відбивну ніжною і ароматною. Ну і, звичайно ж, сухарі утворюють на нашій відбивною хрустку скоринку. Свинячі відбивні виходять одночасно соковитими, м'якими і хрусткими.

1 2

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные