Приготовление горячих блюд мяса и субпродуктов и соусов к ним
Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, дода‑ ють протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, в нього дода‑ ють бульйон (15‑20% загальної кількості). Тушковані м’ясні страви готують двома способами. І с п о с і б. М’ясо тушкують з овочевим (рагу, азу) або круп’яним гарніром (плов) і разом з ним відпускають.
II спосіб. Гарнір готують окремо (м’ясо тушковане, м’ясо шпи‑ говане, м’ясо духове, зрази відбивні та ін. ). Страви, які готують першим способом, більш ароматні й соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з гарніром, важко порціонувати. Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкува‑ ли. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.
Страви з січеного м’яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним способом або у фритюрі — безпосередньо перед по‑ даванням, оскільки при тривалому зберіганні погіршується смак і кон‑ систенція їх. Смажені вироби доводять до готовності у жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів з січеної натуральної маси становлять 30%, з котлет‑ ної маси — 19%. Органолептичними ознаками готовності виробів з січеного м’яса є виділення світлого соку у місці проколювання, сірий колір на розрізі, на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки. Перед подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або соусом, вироби з котлетної маси — жиром або відпускають з соусом. На гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушко‑ вані, розсипчасті каші.
В кафетерії «Сова» е такі гарячі страви з м’яса:
Відбивна
М’ясо по-французьки
Відбивна
Інгридієнти:
М'ясо свиняче – 700 грам
- Яйця курячі – 2-3 штуки
- Молоко – 250 грам
- Борошно пшеничне – 150 грам
- Сіль – за смаком
- Перець чорний мелений – за смаком
- Сухарі панірувальні – 100 грам
- Олія рослинна – для смаження
Приготування:
1. Для приготування нашого страви бажано взяти філейну частину свинини. Беремо м'ясо і добре промиваємо під проточною теплою водою. Притримуючи м'ясної інгредієнт руками над рукомийником, даємо рідини стекти
2. Просіваємо борошно через сито, підставивши під нього миску. Для приготування ніжних відбивних особливої ролі не зіграє сорт борошняного продукту, але я раджу краще брати борошно пшеничне, дрібного помелу і вищого сорту. З такого якісного борошняного інгредієнта набагато приємніше готувати страву.
3. Вивільняємо яйця від шкаралупи, розбивши її за допомогою ножа. Потім - переливаємо яєчний жовток і білок у вільну миску. Сюди ж додаємо сіль і чорний мелений перець за смаком і за допомогою столової ложки все перемішуємо. Потім за допомогою ручного віночка отриману яєчну суміш зі спеціями злегка збиваємо до однорідної консистенції.
4. Поставимо всю посуд з необхідними інгредієнтами недалеко один від одного і почнемо обвалювати м'ясо. Дістаємо чистими руками свинячу відбивну з миски з молоком і відразу ж, не даючи молока стекти, перекладаємо її в миску з яєчною сумішшю зі спеціями. Вручну добре м'ясо кілька разів перевертаємо в цій суміші і після цього швидко перекладаємо його в тарілку з борошном. Ретельно обваляем відбивну в борошняному інгредієнті і після цього знову перекладаємо в миску з яєчною сумішшю зі спеціями. І тільки після цього, діставши нашу свинину з миски з яєчною сумішшю, ми перекладаємо її в миску з панірувальними сухарями. На перший погляд – це довгий і виснажливий процес. Насправді з кулінарної точки все обґрунтовано: шар борошна не дасть соку витекти з м'яса і тому воно вийде дуже соковитим, а яєчна суміш зі спеціями зробить нашу відбивну ніжною і ароматною. Ну і, звичайно ж, сухарі утворюють на нашій відбивною хрустку скоринку. Свинячі відбивні виходять одночасно соковитими, м'якими і хрусткими.