Приготовление холодных блюд и закусок, соусов и заправок к ним

Приготування салатів із сирих овочів, томатів, з білоголової та червоноголової капусти, салат вітамінний, фруктові салати, коктейль – салати, соуси та заправки до них.

 Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. Часто в салати додають м’ясо, птицю, рибу, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати го­стрими заправами, сметаною або майонезом.

 Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м’яс­них і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх станов­лять 50,100,150 і 200 г на порцію.

 Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибу­лю, яйця, м’ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

 Салат з редиски

 Червону редиску, обчищену від бадилля, а білу — і від шкіри, про­мивають і нарізають тоненькими кружальцями. Цибулю зелену шат­кують, додають сіль і заправляють сметаною або салатною заправкою.

 Перед подаванням салат кладуть у салатник або тарілку, зверху — часточку круто звареного яйця. Яйце можна дрібно нарізати: жовток кладуть у салат, а яєчним білком і зеленню посипають салат зверху.

 Салат можна готувати з огірками, зеленим салатом.

 Салат зелений

 Перебраний і промитий салат нарізають, поливають салатною зап­равкою або сметаною.

 Салат зелений з огірками і помідорами

 Підготовлений салат нарізають на великі частини, помідори і огір­ки — скибочками. Перед подаванням на салат укладають нарізані огір­ки і помідори, поливають сметаною або салатною заправкою, прикра­шають зеленню.

 Салат з білоголової капусти

 І спосіб.  Обчищену білоголову капусту дрібно шаткують, кла­дуть у широку каструлю, додають оцет, сіль, нагрівають, безперервно помішуючи, доти, доки вона не осяде і не набуде рівномірного матово­го кольору.

 Після цього капусту швидко охолоджують, з’єднують з журавли­ною, нашаткованою зеленою цибулею або морквою, додають олію, цукор і перемішують. При відпусканні посипають нашаткованою зе­леною цибулею.

 Під час нагрівання необхідно стежити, щоб капуста не дуже роз­м’якшилась, інакше вона не буде хрусткою.

 Розм’якшення капусти нагріванням, на відміну від протирання її сіллю, більш раціональний спосіб, оскільки при цьому більшою мірою зберігаються поживні речовини, значно скорочується час обробки її і збільшується вихід готової продукції на 25—30%.

 ІІ спосіб.  Капусту шаткують тоненькою соломкою, пересипа­ють сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор, заправляють оц­том і олією

У салат з білоголової капусти можна додати свіжі або ква­шені яблука, мариновані сливи або вишні, журавлину, сиру моркву.

 Салат з червоноголової капусти

 Підготовлену капусту шаткують, посипають дрібною сіллю, пере­мішують, залишають на 15—20 хв. , потім перетирають до появи соку і м’якої консистенції. Перетерту капусту злегка віджимають, додають оцет і заправляють відваром кориці і гвоздики з цукром.

 Приготування відвару: у воду додають корицю, гвоздику і цукор, доводять до кипіння, потім настоюють відвар протягом 30 хв. і про­ціджують.

 Салат вітамінний

 І варіант.  Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (без шкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають скибоч­ками. З вишень видаляють кісточки. Нарізані плоди й овочі з’єднують, заправляють соком лимона, цукром і сметаною. Викладають гіркою і прикрашають нарізаними плодами і овочами.

 ІІ варіант.  Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з ви­даленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною. Укладають гіркою у салатник і прикрашають консервованими плодами, нарізани­ми часточками.

 Салат із моркви і яблук

 Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у са­латник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цук­ром, оцтом і сіллю.

 Салати-коктейлі

 Салат-коктейль — це суміш різних компонентів.

 Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фу­жерах. Вихід — не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати- коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішу­ють, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які — в кінці.

1 2

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные