Приготовление изделий по старинным рецептам

4. Техніка безпеки в кондитерському цеху при роботі на обладнанні, що використовують

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов’язкове проведення виробничих інструктажів.

Вступний інструктаж проходять усі працівники, які вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Відповідно до інструкції по техніці безпеки все устаткування, що працює на електричному струмі, повинно бути заземлено, тобто металеві частини обладнання з’єднуються з заземлювачами, прокладені у землі. Завдяки цьому при включенні людини в ланцюг через його тіло проходить струм, який не представляє небезпеки для життя. Перед рубильниками і машинами повинні бути резинові килимки і таблички: «Висока напруга – небезпечно для життя».

Теплове обладнання застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил техніки безпеки. Проте необхідно дотримуватися загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона риска граничного робочого тиску.

Безпека роботи на механічному обладнанні залежить від конструкції машин, наявності огороджень, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і близько рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огороджень рухомих частин машини. Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1:6, а найбільше віддалення від вікон може бути до 8 м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). В цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при аварії.

Асортимент,технологія приготування,особливості приготування та оформлення кондитерських виробів за старовинними рецептами

Естетичні вимоги до оформлення виробів за старовинними рецептами

Вимоги до якості виробів за старовинними рецептами

Дуже поширені на Україні вироби з бездріжджового тіста,особливо із здобного та пісочного. Зпісочного тіста, наприклад, випікають печиво до чаю, пряники медові, пундики, коржики, вергуни. Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами, баби тощо. Спосіб приготування їх майже однаковий. Відрізняються вони один від одного тільки набором продуктів.

Пісочне тісто виготовляють із значно більшою кількістю жиру і цукру, ніж здобне. На одну й ту ж кількість борошна для пісочного тіста беруть цукру в 10 разів, а жиру в 2,5 рази більше, ніж для здобного тіста. Велика кількість цукру і жиру в тісті робить вироби розсипчастими, крихкими, у зв'язку з чим тісто і дістало назву пісочного. До складу пісочного тіста входять борошно, масло, цукор, яйця, сіль.

В листкове тісто крім зазначених продуктів додають сметану,молоко або воду.

Щоб надати тісту певного смаку і аромату,до нього додають різні ароматизуючі речовини. Ароматизувати тісто можна паличкою ванілі,тонко розтертою корицею,дуже подрібленими смаженими горіхами, мигдалем тощо.

До складу бісквітного тіста входять борошно,цукор і яйця

Існує два способи приготування бісквіту: холодний і з підігріванням. Для приготування бісквітного тіста холодним способом жовтки старанно відокремлюють від білків, бо присутність найменшої кількості жовтка утруднює збивання білків. У жовтки кладуть цукор і розтирають доти, поки не зникнуть крупинки цукру, а маса стане однорідною, білою і збільшиться в об'ємі приблизно втричі.

Одночасно в другій посудині збивають білки. Для збивання білків і розтирання жовтків найкраще брати каструлю з круглим дном. В такій посудині зручніше помішувати вміст лопаточкою. Збивати білки і розтирати жовтки треба в керамічному посуді,мідному або залізному лудженому. При збиванні білків в алюмінієвому посуді вони набувають сірого кольору, а жовтки при розтиранні темніють. Щоб зробити бісквіт більш розсипчастим, частину борошна заміняють крохмалем,або беруть борошно з малою кількістю клейковини, або ж частину борошна нагрівають, після чого охолоджують і додають до бісквітного тіста.

Чималою популярністю користувались вироби з заварного тіста. До складу заварного тіста входять пшеничне борошно, вершкове масло, яйця, сіль, вода. Приготування тіста складається з двох стадій: заварювання і замішування. Для заварювання тіста в посудину наливають належну за нормою воду, кладуть сіль, цукор масло і нагрівають до кипіння. Потім всипають просіяне борошно, енергійно помішуючи, заварюють тісто протягом 1-2хв, так, щоб не утворилось грудочок. Заварене тісто знімають з вогню, охолоджують до температури 70 градусів і не припиняючи мішати лопаточкою, поступово в 5-6 прийомів додають яйця. Круте тісто погано сходить а з рідкого вироби розпливаються і при невеликому нагріванні в печі “сідають”.

З дріжджового тіста випікають такі вироби як баби, паски, пухкеники, плетеники, мандрики, рогалики. Виготовлення дріжджового тіста складається з двох процесів-замішування і бродіння. Для приготування тіста витрачається дріжджів від 20 до 50г на кожен кілограм борошна. Однак чим більше в тісті міститься здоби (цукру, масла, яєць), тим більше треба брати дріжджів. Є два способи приготування дріжджового тіста: опарний і безопарний.

При безопарному способі тісто замішують відразу, в один прийом. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини (або інший посуд для приготування тіста) вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж (замарожені яйцепродукти) або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини.

Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок.

Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 раза його обминають 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

1 2 3 4 5

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные