Приготовление изделий по старинным рецептам

Опарне дріжджове тісто (здобне)

Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце.

Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто. Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. е (35-40 °С) на 2 год для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об’ємі у 2-2,5 раза, по всій її поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв. ). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечок і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші прикраси і тільки потім - складні.

Для оздоблення виробів кремом та глазур'ю застосовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсадочні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. При обробці виробів кремом потрібно пам'ятати, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з кремів вершкових, «Шарлот», «гляссе»). Добре зберігають форму крем з вершків, крем білковий (заварний), крем «Зефір». Але ці креми не рекомендується використовувати для склеювання шарів, так як вони дуже ніжні. Вироби, оздоблені кремом білковим, іноді піддаються тепловій обробці при температурі 220 градусів С протягом 1-3 хв. , Щоб зберегти малюнок. А крем заварний використовують тільки для склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів.

Прикраси з глазурі можна відразу ж наносить на вироби або заготовити про запас. Для цієї прикраси відкидають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.

Найпростішою прикрасою є нанесення прямих або хвилястих ліній на поверхню виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерської гребінки. Її можна виготовити з білої жерсті, алюмінію,пластмаси. Розміри і фасон гребінки можуть бути різними.

Більш складні прикраси виготовляють за допомогою корнетиків або кондитерських отсадних мішечків з набором трубочок. Корнетики виготовляють з вальки, пергаментним або іншої щільної папери, не вбирає жир. Вирізають з неї прямокутний трикутник і згортають у конусну трубочку

Виступаючі кінці листа загинають всередину, щоб скріпити корнетики. Гострий кінець корнетики надрізають у залежності від того, який малюнок хочуть отримати.

Корнетики наповнюють кремом або глазур'ю до половини, щільно закривають, щоб при натисканні крем або глазур відсаджуватися тільки з нижнього отвору.

Кінчик корнетики можна зрізати прямо, під кутом, клинообразно або у вигляді зубчиків. Залежно від форми зрізу виходять різні малюнки.

 

5. Умови зберігання і терміни реалізації даних виробів.

Кондитерські вироби - це складні системи за хімічним складом, структурою, параметрами стану. Під час зберігання складові компоненти виробів змінюються, що призводить до погіршення якості, а часом і до псування продуктів. Більшість кондитерських виробів здатні поглинати з навколишнього середовища пари води, або, навпаки, випаровувати частину води, що міститься в них.

Зволоження борошняних кондитерських виробів має свої особливості. Із зміною вологості борошняних кондитерських виробів погіршується не тільки їх консистенція, але й смакові властивості.

Сорбція і десорбція, що виявляється під час зберігання кондитерських товарів певних видів, відіграють основну роль при визначенні гарантійного терміну зберігання. Ці процеси залежать від декількох факторів:

  • фізико-хімічний склад сировини;
  • показники структури готового виробу;
  • вологість і температура повітря;
  • активність вологи у продукції, що зберігається.

Одне і те ж виріб при різних умовах зовнішнього середовища буде або ж віддавати, або ж поглинати (насичувати) вологу. Наприклад, карамель при підвищеній вологості (більше 80%) буде вбирати вологу і, згодом стане м’якою, втратить форму. Але в той же час при вологості до 70% карамель з часом втратить вологу і зацукрувався.

Слід пам’ятати, що умови та терміни зберігання кондитерських виробів необхідно дотримуватися з великою точністю, а до способів подовження термінів зберігання ставиться дуже відповідально — це не вино з коньяком, якісні характеристики яких з часом підвищуються. Найвищі показники якості є у свіжоприготованою кондитерської продукції.

Негативно впливають на якість кондитерської продукції різкі перепади температури, при цьому порушення температурного режиму активізує фізичні і хімічні процеси, сприяє появі конденсату на поверхні продукції, зменшує термін її реалізації.

Крім температури велике значення при зберіганні надає відносна вологість повітря. Перевищення цього показника може викликати розвиток мікроорганізмів, плісняви. Також в обов’язковому порядку необхідно забезпечити природну або примусову вентиляцію приміщень, де здійснюється зберігання кондитерських товарів. Вентиляція допомагає підтримувати необхідний температурний режим і вологість, здійснюючи відтік газу і пари.

Слід зазначити, що при виборі холодильного обладнання для зберігання кондитерських виробів, необхідно звертати увагу на тип охолодження. Розрізняють кондитерські вітрини зі статистичними охолодженням. в яких холодне повітря, що виходить від випарника, поширюється всередині вітрини природним способом, і вітрини з динамічним охолодженням. де циркуляція холодного повітря здійснюється за допомогою вентилятора. Останній тип охолодження дозволяє значно швидше набрати всередині вітрини необхідну температуру повітря і підтримувати її без істотних перепадів (не більше 2°С — 4 °С). Однак динамічний тип охолодження має свої недоліки, зокрема — пересихання деяких видів кулінарних виробів. Особливо це позначається при зберіганні борошняних кондитерських виробів без упаковки (торти, тістечка, кекси, рулети). Розміщуючи продукцію в коморах або холодильному обладнанні, необхідно дотримуватися правил сусідства товарів та термінів їх реалізації. Розміщувати продукцію необхідно групами на стелажах, полицях на відстані не менше 0,5 — 0,7 м від стін. Не можна зберігати поруч кулінарні вироби, що мають яскраво виражений запах, здатний передатися іншої продукції, і товари, що мають підвищену вологість (повидло, вироби з фруктами, кремом) поруч з гігроскопічної сухий продукцією (пряники, вафлі, крекери).

1 2 3 4 5

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные