Приготовление, оформление и подача первых блюд

Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення, а саме екстрактивні речовини, які містяться в рідині першої страви (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, солоних огірків, сметани та ін. ),смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Також перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін. ).

Перші страви класифікують за такими ознаками: за характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясо-кістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах ( овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання поділяють на гарячі (температура 75ᴼС) і холодні - 14ᴼС. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах, молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправлені (борщ, супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковороди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подують у підігрітих до температури 40ᴼС глибоких столових тарілках (240мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках (місткістю 300-400см3).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12ᴼС глибоких столових тарілках.

Приготування бульйонів.

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додавання білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення води та продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

Якість бульйону, смак перших страв залежить від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому випадку перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості води, а потім вводять у готову першу страву за 15-20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні пінку, для того щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді х закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, щоб не псувався зовнішній вигляд бульйону і його смак

Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон із яловичих кісток варять 3-4 год. , свинячих і баранячих – 2-3год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 30-40хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв’язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон проціджують.

М’ясо-кістковий бульйон.

Бульйон варять двома способами.

І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні 2-3 год. , потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5-2 год. ), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.

ІІ спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5-2 год. , періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30-40 хв. до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці.

Варять його з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частинки і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

1 2

Похожие работы