Приготовление горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря и подбор соусов к ним

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легко‑ засвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речо‑ вини, в тому числі мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Вжи‑ вання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребу люди‑ ни у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит. М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру у стра‑ вах, які готують з риби з хрящовим скелетом, а також з оселедцевих, кефалі, палтуса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стра‑ вах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них. Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього викорис‑ товують каструлі, сотейники, рибні казани довгастої форми, в яких варять, припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смажен‑ ня, порційні сковороди для запікання, різний інвентар (лопатки, шу‑ мівки, друшляки, кухарські голки та ін. ). Рибні страви подають на підігрітих малих столових тарілках, мета‑ левих, порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Тем‑ пература подавання рибних страв має бути не нижчою за 65°С. Маса риби на порцію 75,100 або 125 г.

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені. Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка‑ ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки‑кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас‑ ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв. , знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак. Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.

Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін. ) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть ко‑ ріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і прова‑ рюють 5—7 хв. , після чого кладуть рибу і варять до готовності. Під час варіння тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для по‑ м’якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл. М’ясо при цьому набуває більш ніжної консистенції. Спеції під час варіння додають з розрахунку на порцію, г: солі — 3, перцю горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують про‑ тягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20%. Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатко‑ во подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також відварні ракові шийки

Соус подають у соус‑ нику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використову‑ ють такі соуси: Голландський, Польський, Голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томатний або соус розсіл.

Припускання — найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м’якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини. Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на‑ різаними з філе із шкірою і чистого філе.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев’язати і прикріпити шпагатом до решітки. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Пласти і цілу рибу заливають хо‑ лодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шам‑ піньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі, лососину, форель припус‑ кають обов’язково з додаванням оцту або лимонної кислоти. Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С. Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, по‑ дають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і дово‑ дять до кипіння. Порційні шматки подають гарячим або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25‑30 хв. Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдя‑ ки утворенню на поверхні підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру. Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику наріза‑ ють на порційні шматки, розроблені на філе з шкірою і реберними кістками, на філе з шкіркою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порційними шматками.

Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), ку‑ лінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчовою саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температу‑ рах мало змінюється. Крім того, риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження риби у фри‑ тюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180°С, смажать 3—5 хв. , доводять до готовності у жаровій шафі. Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії. Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сме‑ таною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30—40 хв. у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.

1 2

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные