Приготовление изделий по старинным рецептам

План

1. Характеристика сировини для приготування виробів за старовинними рецептами.

2. Організація робочих місць

3. Дотримання санітарних норм і правил

4. Техніка безпеки в кондитерському цеху при роботі на обладнанні, що використовують

5. Умови зберігання і терміни реалізації даних виробів.

Висновки.

Медовик з цитриною

Вергуни Волинські

Баба мереживна 

Використана література

 

Вступ

Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.

На характері споживання страв значною мірою позначалися давні звичаї, пов'язані з календарними датами, які зберігалися протягом століть.


1. Характеристика сировини для приготування виробів за старовинними рецептами.

Кондитерські та хлібобулочні вироби були та залишаються улюбленими продуктами населення нашої країни, ласощами для дітей. Їх приємний смак, тонкий аромат,привабливий зовнішній вигляд створюють гарний настрій у свята і будні.

Вироби висококалорійні та легкозасвоювані. Ці властивості притаманні кондитерським та хлібобулочним виробам завдяки застосуванню в їх виробництві різних видів високоякісної харчової сировини.

Сировина, яку використовують для виготовлення борошняних кондитерських виробів, як правило, поділяють на основну та додаткову.

  • Основна сировина забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів. Її частка становить близько 90% усієї сировини,що використовується в технологічному процесі. До основної сировини належать борошно,цукор,жири,яєчні та молочні продукти.
  • Додаткова сировина в основному надає виробам певних органолептичних властивостей, покращує естетичний вигляд, а деякі види призначені для поліпшення структурно-механічних властивостей виробів та подовження термінів їх зберігання. До неї належать фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі, барвники, ароматизатори тощо.

Різні види тіста відрізняються один від одного як складом так і способом приготування.

Для солодкого тіста використовується пшеничне борошно не нижче першого сорту. Треба завжди пам'ятати, що якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна.

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю пшеничне борошно виробляється п'яти гатунків: крупчастий вищий, перший, другий гатунки і оббивне. Борошно не повинно мати стороннього присмаку, запаху, надмірної кислотності, вологості.

Свіжість борошна можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку, обливають його гарячою водою і накривши залишають на 2-3хвилини. Свіже борошно дає запах клейстера

Є ще й інший старовинний спосіб невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.

Колір борошна колись в давнину визначався так:беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папіра зверху на борошно-другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють так,щоб утворився шар борошна завтовшки 3-4мм. Потім обережно знімають верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.

Вироби з солодкого тіста відомі в Україні з далекої давнини. Цьому сприяло як вирощування пшениці,так і розвиток бджільництва. Так в літописі 1240р. Зазначається,що в Київській Лаврі випікали хліб з медом. Пізніше, коли почали вирощувати цукрові буряки, мед стали заміняти цукром.

Цукор-сипкий продукт,який складається з кристалів цукрози розміром від 0,2 до 2,5 мм. Цукор-пісок має бути сипким, солодким, білого кольору, не мати сторонніх присмаку і запаху, як у сухому вигляді так і в його водному розчині.

Жири відіграють важливу роль у формуванні структури борошняних кондитерських виробів. Висока калорійність жирів і їх гарна засвоюваність підвищують харчову цінність виробів. Жири покращують смак, сприяють утворенню розсипчатості у пісочних та листковості у листкових виробів. Крім того, жири запобігають швидкому черствінню продуктів.

У кондитерському виробництві використовують різні види жирів: олії (мають на увазі жири рослинного походження,наприклад соєва, соняшникова, кукурудзяна та інші) і звичайно масло-коров'яче (вершкове) масло.

Масло коров'яче належить до тваринних жирів і є складною сумішшю молочного жиру, води, білкових та мінеральних сполук з високою калорійністю та засвоюваністю. Основною сировиною є вершки коров'ячого молока. Коров'яче масло використовують для виготовлення кремів, здобного печива, борошняних напівфабрикатів для тортів і тістечок.

Молочні продукти та яйця-традиційні інгридієнти для виробництва кондитерських виробів. Це зумовлене їх смаковими та технологічними властивостями,а також значною харчовою цінністю.

У виробництві борошняних кондитерських виробів найбільш поширене було і залишається використання таких молочних продуктів,як натуральне молоко,згущене незбиране молоко, різні види сиру, сметана тощо.

Поряд із підвищенням харчових та смакових показників якості, введення яєць у вироби, особливо в різні види печива, надає останнім пористості, розсипчастості, крихкості.

 

2. Організація робочих місць

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Залежно від потужності цеху просіювальні машини можуть бути різної продуктивності. Сучасні просіювачі займають мало місця і зручні для використання в кондитерських цехах. За відсутності машин борошно просіюють за допомогою сит, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто.

Заміс - найважливіша операція при приготуванні всіх видів тіста. Воно пов'язане з докладанням фізичних зусиль, тому сучасні кондитерські цехи обладнані тістомісильними машинами. Найпростіша складається з двох агрегатів: збивача з приводним механізмом і пересувної діжі. Пересувна діжа подається до місця просіювання борошна, заповнюється компонентами для тіста і підводиться до збивача, який і робить заміс.

 

1 2 3 4 5

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные