Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ, ГЛАЗУРОВАНЕ ПОМАДОЮ» 

Бісквіт основний 3640 г, крем масляний «Шарлот» 832 г, начинка фруктова 1664 г, помада шоколадна 1560 г, сироп для просочування 1526 г.  Вихід 100 шт.  по 80 г.

Це тістечко має прямокутну форму, складається з двох-трьох пластів бісквіту, просочених сиропом, склеєних фруктовою начинкою, поверхня тістечка заглазурована помадою і оздоблена масляним кремом «Шарлот».  Розміри тістечка: довжина — 80 мм, ширина — 35 мм, висота — 50 мм.  Бісквітний капсуль після 8—10 год.  вистоювання звільняють від паперу, зачищають від підгорілих місць і розрізують на два чи три пласти.  

Нижній пласт просочують сиропом, але не сильно, оскільки він буде основою тістечка. Потім цей пласт змащують тонким шаром фрукто-вої начинки, накривають другим пластом, який також просочують сиропом, але вже більше, і знову змащують фруктовою начинкою. Якщо тістечко складається з трьох пластів, то другий пласт накривають третім, який, в свою чергу, просочують і змащують фруктовою начинкою.  Бокові сторони капсулю обрівнюють, нарізають його на прямокутні тістечка, поверхню тістечка глазурують розігрітою помадою і після застигання помади оздоблюють масляним кремом.

ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ТРЮФЕЛЬ» 

Бісквіт основний 350 г, крем масляний «Шарлот» шоколадний 370 г, сироп для просочування 200 г, крупка шоколадна «Трюфельна» 90 г, шоколад 40 г.  Вихід 1000 г.  

 Торт квадратної форми, складається з трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним шоколадним кремом.  Поверхню і бокову сторону змащують масляним шоколадним кремом і обсипають шоколадною крупкою «Трюфельною». На поверхні торта викладають фігурний шоколад.  

Вимоги до якості: такі самі, як і до торта «Подарункового»; торт обсипаний трюфельною крупкою і оздоблений фігурним шоколадом

ТОРТ БІСКВІТНИЙ «ГОРІХОВИЙ» 

Бісквіт основний 375 г, крем масляний «Шарлот» горіховий 125 г, сироп для просочування 142 г, фрукти, цукати 100 г, помада біла основна 206 г, горіхи 52 г.  Вихід 1000 г.  

Круглий бісквітний капсуль розрізають на два пласти, просочують сиропом і склеюють масляно-горіховим кремом

Поверхню і бокову сторону тортової заготовки глазурують білою помадою і, поки помада ще не застигла, торт викладають на денце коробки. Якщо помада застигне, то при перекладанні торта вона потріскається. Поверхню торта оздоблюють масляним кремом у вигляді розанчиків і фігурних ліній, цукатами і грецькими горіхами.  

Для створення більш гладкої глазурованої поверхні, бажано використовувати бісквіт щільнішої консистенції. Перед глазуруванням поверхню торта можна змастити тонким шаром повидла. Частину оріхів (19 г), передбачених рецептурою на оздоблення, необхідно використат для приготування масляного горіхового крему, збільшуючи цим самим кількість горіхів у кремі.  

Вимоги до якості: форма кругла, правильна; поверхня і бокова сторона за-глазуровані білою помадою, помада лежить тонким рівним шаром, блискуча, без тріщин; поверхня торта оздоблена масляно — горіховим кремом, цукатами і грецькими горіхами; на розрізі: два бісквітних пласти склеєні масляно-горіховим кремом, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, жовтого кольору; смак солодкий, приємний.  

ТОРТ «БІСКВІТНО-КРЕМОВИЙ» 

Бісквіт основний 375 г, сироп для просочування 20 г, крем, масляний 360 г, крем масляно-шоколадний 40 г, консервовані фрукти чи цукати 18 г, крихти бісквітні смажені 7,5 г.  Вихід 1000 г.  

Торт круглої чи квадратної форми, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом, склеєних масляним кремом, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами, поверхня оздоблена кремом і фруктами.  

Бісквітно-кремові торти складають велику групу тортів. При виготовленні кожного торта рекомендується використовувати крем різ-ної кольорової гами і різних смаків (основний, «Шарлот», «Глясе», шоколадний, кавовий). Можна прошаровувати торт одним кремом, а змащувати поверхню і оздоблювати іншим.  

Поряд з консервованими фруктами і цукатами, (або замість них) для оздоблення тортів можна використовувати свіжі фрукти, желе різноманітної конфігурації і кольору, фруктову начинку.  

 Для покращення смакових властивостей тортів сироп додатково ароматизують коньяком чи міцним десертним вином. На рис. 112 зображено різні варіанти оздоблення торта, а на рис. 113 — порційний торт вагою 1,5 кг.  

Біквітнокремові торти повинні мати круглу форму; поверхня оздоблена масляним кремом різних відтінків, фруктами, цукатами, бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на розрізі: два бісквітних пластіі склеєні масляним кремом; колір тіста жовтий; консистенція пружна, пориста; смак солодкий.

1 2 3

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные