Технология приготовления блюд из свежего творога и яиц

Пудинги та запіканки з сиру, сирники з морквою, сирники по – київські, сирні батончики, крем творожний. Приготування страв із яєць. Яйця зварені круто, в «мішечок », яєчна натуральна, омлети: натуральний, змішаний, фарширований, драцена. Яйця запечені під молочним соусом. Омлети запечені. Вимоги до якості, правила подачі, терміни зберігання.

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6— 18%), мо­лочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни моло­ка (А, О, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність сиру — 226 ккал, або 945 кДж.

 Сирники з морквою

 Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргари­ном у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.

 Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 12/3 частини борошна. З маси готують сирники, обкачують у борошні і сма­жать основним способом.

 Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молоч­ним або сметанним.

 Сирники по-київському

 У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчи­нений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5—7 мм.

 На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, фор­мують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці і смажать у фритюрі 2—3 хв. , доводять до готовності у жа­ровій шафі 5—7 хв.

 Приготування начинки.  Ізюм миють, заливають окропом, видаля­ють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загустіння й охолоджують.

 Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цук­ровою пудрою. Окремо подають сметану.

 Запечені страви з сиру

 До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняєть­ся від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки, додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде більш пухким і калорійним.

 Запіканка з сиру

 Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном або манною кру­пою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішу­ють масу.

 На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, виклада­ють масу шаром 3—4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі при температурі 250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною скалкою.

 Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або пря­мокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

 Пудинг з сиру (запечений)

 У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють. Родзинки перебирають, сир протирають, білки сирих яєць відділяють від жовтків, збивають до утворення стійкої пух­кої піни, горіхи подрібнюють.

 У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолод­жену заварену манну кашу або манну крупу, розм’якшене вершкове масло або маргарин, сіль, ванілін, родзинки, горіхи. Масу ретельно пе­ремішують, вводять збиті білки і ще раз обережно перемішують, щоб білки не осіли

 Масу викладають у форму або лист, змащений маслом, посипаний сухарями на 3/4 об’єму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 25—35 хв. при температурі 200—220°С до ут­ворення на поверхні добре підсмаженої кірочки. Пудинг витримують у формі 5—10 хв. для остигання, виймають обережно з форми (щоб пу­динг не осів) і нарізають на порції.

 Пудинг, запечений на листі, розрізають, не викладаючи з листа, на порційні шматки квадратної форми (1 шматок на порцію).

 Подають у гарячому вигляді зі сметаною, солодким або молочним соусом. Сметану або соус можна подати окремо у соуснику.

 Вимоги до якості страв з сиру

 Колір сиру — білий з жовтим відтінком, консистенція стра­ви — ніжна, без грудок.

 Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жов­туватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислот­ності, з присмаком наповнювачів.

 Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.

 Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло-жовтий.

 Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.

 Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху.

 Способи варіння яєць. Страви з варених яєць

 З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

 Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води і 40—50 г солі на 10шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсо­лену воду доводять до кипіння, а потім занурюють в неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння діста­ють варені яйця різної консистенції — рідкі, «в мішечок», круті.

 Яйця, зварені «в мішечок». Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5—5 хв. , потім промивають холодною водою. По­дають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шка­ралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги, їх також подають неочищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

1 2 3

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные