Технология приготовления песочного теста и изделий из него

 Пісочне тісто виготовляють із великим вмістом масла (26 %) і цукру (18 %). Тісто виходить дуже густе. Основним розпушувачем пісочного тіста є масло. Воно надає тісту розсипчастості, обволікаючи частки борошна й не даючи їм склеїтися.

 Для більшого розпушення тіста до нього додають харчову соду або вуглекислий амоній, які при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

 Технологія приготування пісочного тіста має деякі особливості:

— усі компоненти мають бути охолодженими;

— масло необхідно добре розтерти;

— замішування проводять швидко, не більше двох-трьох хвилин, інакше тісто осяде й вироби з нього будуть твердими і несмачними;

— якщо при замішуванні тіста його температура не перевищує 20 °С, то з нього можна відразу формувати вироби. Інакше тісто охолоджують до 15—18 °С (надають форми кулі, загортають у фольгу або поліетиленову плівку і ставлять у холодильник на 25—30 хвилин. Це полегшить оброблення тіста);

— для тортів і печива товщина тіста має бути 6—8 см, для тістечок — 3 см;

— температура й тривалість випікання пісочних виробів залежать від їх розмірів.

 Для пісочного тіста використовують борошно з невисоким вмістом клейковини; з борошна з більшою кількістю клейковини пісочне тісто виходить тугим, а готові вироби — твердими, грубими.

 Присутність у тісті великої кількості жиру забезпечує його пластичність і розсипчастість виробів. При зменшенні кількості жиру виходять вироби більш щільними й тверді. Часткова заміна цілих яєць яєчними жовтками збільшує розсипчастість і ніжність виробів. Яйця частково можна замінити водою, від цього збільшується пластичність тіста, але смак виробів погіршується.

 При замішуванні температура тіста повинна бути 17—20 °С, якщо температура буде вища, то масло розм’якшується, пластичність тіста погіршується й ускладнюється формування виробів.

 Масло, цукор, сіль і есенцію розмішують дерев’яною веселкою до зникнення грудок, додають яйця, після чого всипають борошно, змішане із содою й амонієм, і місять 1—2 хв до одержання однорідної маси.

 Тісто формують у вигляді прямокутного шматка — цеглини, кладуть на стіл із зовсім рівною поверхнею, посипають борошном і качалкою розкачують по напрямку від середини в усі боку, при цьому під тісто підсипають 2—3 рази борошно. Розкатане тісто повинне бути однакової товщини, тому що при випіканні тонкі місця підгорають, а, товсті не пропікаються.

 Випікають вироби з пісочного тіста при температурі 240—260 °С. З пісочного тіста готують печиво, тістечка, торти.

 Тістечко «Смужка із кремом»

 Шматки готового тіста розкачують у шари товщиною 3—4 мм, кладуть на доко і випікають протягом 12—15 хв.

  Один випечений і охолоджений шар покривають шаром крему за допомогою широкого ножа; у другого спеченого шару обрізають краї, після чого, злегка постукуючи рукою об лист, насувають його на шар із кремом.

  На поверхню склеєного коржа наносять шар крему й кондитерським гребінцем проводять хвилясті лінії.

  Розрізають коржі так, щоб вони мали прямокутну форму (4 × 9 см).

  Випечений пісочний корж легко кришиться, тому, щоб одержати тістечка з рівними краями, потрібно ніж під час різання періодично занурювати в гарячу воду.

  Верх тістечка прикрашають кремом, цукатами, консервованими або свіжими фруктами.

Тістечко «Травневе»

  Технологія приготування. З пісочного тіста формують коржа круглої форми, випікають при температурі 180 °С. На остиглий пісочний корж відсаджують фруктову начинку, потім повітряний напівфабрикат, прикрашають.

Торт «Мрія»

  З маргарину, жовтків, соди, ванільного цукру й борошна замішуємо пісочне тісто і виносимо на холод

Розкачуємо тоненькі пласти тіста, посипаємо горіхами, зверху поливаємо збитими з цукром білками. Випікаємо при температурі 200—220 °С 10—15 хв. Охолоджуємо й склеюємо масляним кремом.

Тістечко «Кошик з желе й фруктами»

  Пісочне тісто розкачують у вигляді шару товщиною 5—6 мм, кладуть на тісто формочки й притискають їх, або виїмкою діаметром 9—10 см вирізають круглі коржі. Кладуть корж у формочку й великими пальцями рук придавлюють тісто таким чином, щоб воно ввійшло в гофровані візерунки на формочці. Випікають при температурі 240—260 °С, виймають кошики з формочок, наповнюють фруктовою начинкою, кладуть цукати, свіжі й консервовані фрукти й заливають желе.

ОБЛАДНАННЯ ТА ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

  Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодним обладнанням.

До механічного обладнання відносять машини для просіювання борошна, машини для замішування і розкачування тіста, збивальні машини.

Просіювальну машину типу МПМ – 800 (її продуктивність 800 кг/год. ) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям. У невеликих кондитерських використовують вібропросіювачі МПМВ – 300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм. Просіювач цієї марки як змінний механізм входить до складу обладнання приводу ПГ -0,6.

  Тістомісильну машину ТММ – 1М з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7-20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля. Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної – 21 л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Збивальні машини МВ – 6, МВ -35 і МВ – 60 з ємністю бачка відповідно 6, 35, 60 л використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу – 110 – 125 об/хв. і велику – 200-225 об/хв. Малогабаритну збивальну машину МВ – 6 з прудковим і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця.

  Теплове обладнання включає пекарські електричні шафи марки ЕШ – ЗМ і ШПЕСМ – З з терморегулятором ТР – 4К. Шафа ШПЕСМ – З має три робочі камери з максимальною температурою нагрівання 350 С. В кондитерських цехах використовують електричні сковороди типу СЕСМ з площею 0,5 м, а також електроплити ПЕСМ – 4 ШБ.

Холодильне обладнання призначене для короткочасного зберігання продуктів і н/ф, що швидко псуються. В холодильних шафах ШФ – 0,6 М, ШХ – 1,12С, ШХ- 0,56С(ємність робочої камери – 40-250кг) автоматично підтримується температурний режим у межах +1+3 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С, а в морозильному відділенні – 9-12 С.

  Для зберігання сировини, що швидко псується, великих кондитерських цехах використовують збірно – розбірні холодильні камери КХ – 6 Б, КХ – 12Б і КХ – 18Б із корисним охолоджувальним об’ємом відповідно 6,12,18 м і температурним режимом 0+2 С при температурі навколишнього повітря не вище ніж 32 С.

  Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючої сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами, качалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування із різними візерунками на поверхні, циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные