Технология приготовления сдобного теста и изделий из него

Приготування здобного тіста. Безопарний спосіб. У теплому молоці або воді, нагрітої до 30 °С, налити в каструлю, розчинити зазначений за рецептом кількість дріжджів, додати сіль, цукор, яйця, борошно та місити протягом 5-8 хвилин до отримання однорідної, без грудок, тіста середньої консистенції. Перед закінченням вимішування в тісто додати злегка підігріте вершкове масло. Посуд з тістом накрити чистою тканиною і поставити в тепле місце для бродіння на 3 - 4 години. У процесі бродіння дріжджові грибки виділяють вуглекислий газ, який розпушується. Щоб звільнити його від зайвого нагромадження вуглекислого газу,роблять обминку. При обминці тісто збагачується киснем з повітря, що сприяє розвитку дріжджів і значно збільшує обсяг тіста і готових виробів. Тісто, приготовлене з борошна з гарною клейковиною,слід обминати 2-3 рази, а з борошна з поганою клейковиною 1 раз.

Нормальною t° для бродіння дріжджового тіста вважається 28-30 °С. При низькій температурі бродіння сповільнюється, а при вищій-прискорюється. При t° нижче 10°С і вище +55°С бродіння припиняється взагалі. Опару готують з борошна (1/2 норми), молока і дріжджів. У воду або молоко,підігріті до 30 °С, покладіть дріжджі, попередньо розмішати з невеликою кількістю води, всипте частину борошна (приблизно 1/3 належного за рецептурою кількості) і розмішайте до утворення однорідного тіста.

Опару зверху посипати борошном і поставте для бродіння в тепле місце. Обсяг опари збільшується в 2-3 рази. Тривалість бродіння опари становить 2-3 години, а іноді і 4 год. в залежності від якості дріжджів і борошна, t° навколишнього середовища. Коли бродіння опари закінчиться, вона почне «опадати».

Тому не можна упустити момент, коли опара перебуває у своєму «найвищому стані ».

У готову опару влийте що залишився молока або воду. Потім додайте цукор,яйця, борошно і місіть тісто до тих пір, поки воно не стане гладким, тягучим і буде легко відставати від рук і стінок каструлі. Наприкінці додайте рослинне масло і знову місіть, поки масло не з'єднається з тістом.

Замішане тісто потрібно знову поставити бродити ще на 2 години.

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные