Технология приготовления заварного теста и изделий из него

  Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом, сіллю й наступного замішування заварної маси з більшою кількістю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи й усередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинкою.

  У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С и, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани.

   Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні в печі «сідають».

   При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці.

  Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми.

 Випікають тісто протягом 30—35 хв. , спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.

ПРОФІТРОЛІ 

Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г.  Вихід 1000 г.  

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм.  Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів.  

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ» 

Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г.  Вихід 10 шт.  по 50 г.  

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм).  Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.  

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів

“Заварні трубочки” глазуровані з масляним кремом

В емальований посуд налити молоко, додати масло, сіль, перемішати і довести до кипіння. В кипляче молоко, неперервно і інтенсивно розмішуючи, всипати потрошки борошно. Посуд зняти з вогню і злегка охолодити (до 70 градусів), продовжуючи помішувати, по одному вбити яйця (кожне наступне яйце вбивати, коли повністю введене попереднє). Тісто повинне бути в'язким і однорідним. Лист для випічки ретельно змастити маслом і з допомогою кондитерського шприца або змоченої у воді ложки викласти тісто формі кульок. Випікати протягом 30-40хв при 200 градусах. Готові тістечка охолодити, теплими надрізати, нафарширувати кремом і полити теплою помадкою.

  Крем: борошно змішати з крохмалем і розмішати у половині молока. Решту молока скип'ятити, зняти з вогню і, неперервно помішуючи, влити молочно-борошняну суміш. Знову довести до кипіння, охолодити. Розтерти масло з цукром, ванільним цукром і жовтком, продовжуючи розтирання, додавати по 1 ст. л. молочний кисіль.

Помадка: шоколад з молоком розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, час від часу помішуючи.

Тістечко «Заварне кільце з масляним кремом»

 З кондитерського мішка через трубочку діаметром 13—15 мм випускають заварне тісто у формі бубликів на злегка змазаний маслом лист. Випікають їх при 200—250 °С. Після випічки кільця проколюють у двох-трьох місцях, наповнюють із кондитерського мішка масляним кремом і зверху глазурують білою помадкою.

Технологія приготування кремів для наповнення напівфабрикатів

  Крем заварний. Борошно пасерують (без жиру) протягом 40—50 хв. при 105—110°С до ясно-жовтих кольорів, охолоджують і змішують із розтертими яйцями. В отриману суміш, увесь час помішуючи, тонким струменем вливають доведене до кипіння молоко із цукром і нагрівають 5—6 хв. при 95 °С до загуснення; потім охолоджують, додають збите вершкове масло й ванільну пудру, ретельно розмішують

Готовий крем швидко охолоджують, тому що при 20—40 °С він закисає.

  Крем вершковий (Шарлот). Яйця й 1/4 частина цукру збивають протягом 3—5 хв. Молоко нагрівають до кипіння, додають у нього цукор, що залишився, помішуючи, доводять до кипіння. Гаряче молоко вливають тонким струменем у яєчно-цукрову масу, безупинно й швидко її розмішуючи. Суміш, продовжуючи помішувати, кип’ятять 4—5 хв. , потім проціджують через часте сито й охолоджують до 20—22 °С.

  Зачищене вершкове масло розрізають на шматки й збивають міксером або ручним способом 15—20 хв. Наприкінці збивання невеликими порціями додають заздалегідь підготовлену суміш молока, яєць і цукру, ванільну пудру, коньяк або міцне десертне вино.

  Збитий крем використовують негайно, тому що через 20—30 хв. структура його погіршується й крем вимагає додаткового збивання.

  Крем вершковий (Гляссе). Цукор і яйця, збиваючи, нагрівають до 40—50 °С і, не припиняючи збивання, охолоджують до 18—20 °С. Окремо збивають масло, додаючи в нього ванільну пудру, коньяк і невеликі порції яєчної маси.

  Крем вершково-масляний. Масло збивають, додають ванільну пудру, коньяк, просіяну цукрову пудру тонкого помолу й, збиваючи, доливають невеликими порціями згущене молоко, проціджене через сито. Якщо згущене молоко зацукрувалося, то його доводять до кипіння, охолоджують і потім додають до масла.

  Крем збивний сирий (Безе). У яєчні білки перед закінченням їх збивання додають ванільний цукор і невеликі порції цукрової пудри (50 % норми). Крем перемішують лопаточкою, додають цукрову пудру, що залишилася, а потім зафарбовують у будь-які кольори харчовими фарбами.

  Креми широко використовуються для прикраси тортів і тістечок.

  Праліне. Мигдаль або горіхи після очищення обсмажують при 130— 135 °С до золотавих кольорів, засипають у казан, додають цукор і, інтенсивно помішуючи дерев’яною лопаточкою при сильному нагріванні, підігрівають до повного розчинення цукру.

  Масу виливають на змазаний маслом лист і після охолодження й затвердіння дроблять у ступці, а потім розмелюють або пропускають через м’ясорубку.

Сироп для просочування. У кип’ячену воду кладуть цукор і нагрівають до кипіння, знімають піну, охолоджують до 20 °С, додають вино й есенцію. Іноді сироп підкисляють харчовими кислотами.

  Помадка (основна). У гарячу воду кладуть цукор і перемішують, коли кристали цукру розчиняться, цукровий розчин ставлять варити. Після закипання розчину посуд ставлять на край плити, ретельно видаляють піну, а внутрішні стінки каструлі протирають чистою й мокрою тканиною, накривають посуд і ставлять на сильний вогонь. Варіння помади при закритій кришці сприяє тому, що пари змивають бризки сиропу, що потрапили на стінки посуду, і не дають їм зацукруватися.

 Коли температура сиропу досягне 110 °С, додають підігріту до 40 °С світлу карамельну патоку, що перешкоджає кристалізації цукру. Патоку можна замінити цукром, що додають на початку варіння, або за 2—3 хв. до закінчення варіння кладуть небагато харчової кислоти (оцтової або лимонної). Помадку для глазурування ромової баби уварюють до 114—115 °С, для тістечок і тортів до 116— 117°С.

 Готовий помадний сироп швидко охолоджують. Щоб поверхня сиропу не закристалізувалася, його збризкують водою. Сироп, охолоджений до 30—40 °С, збивають. Через 10—15 хв. після початку збивання цукор кристалізується, сироп набуває білого кольору, утворюється твердий ком помадки. Після збивання дають постояти 10—15 хв. , грудки розминають і накривають помадку вологою тканиною.

 Перед глазурування помадку розігрівають невеликими частинами до консистенції сметани, помішуючи на вогні при 50 °С.

Похожие работы

Рефераты

Курсовые

Дипломные