Асортимент, рецептура, технологія приготування напівфабрикатів з котлетної маси. Вимоги до якості

перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт. , формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.  

Формування рулету 

Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, проколюють в 2—3 місцях, щоб під час запікання не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом і яйцем, варені яйця або пасеровану ріпчасту цибулю, омлет. Варені яйця можна з'єднувати з пасерованою ріпчастою цибулею.

Вимоги до якості

Поверхня напівфабрикатів необвітрена, колір і запах характерні для доброякісного м'яса, не повинно бути грубих сухожилків, шматків м'якоті з синцями, кістками. У великошматкових напівфабрикатах поверхня рівна, краї вирівняні, без глибоких надрізів (не більш як 10 мм), шар підшкірного жиру не більш як 10 мм, у дрібношматкових допускається відхилення форми і маси (до 10% загальної кількості). Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон, мають правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.

Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів, товщина паніровки повинна бути не більш як 2 мм. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї

Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса із спеціями.

Поверхня натуральних шматків повинна бути необвітрена, злегка волога, але не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не більш як 1 см.

Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не більше за6°С.

Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на листи і зберігають не більш як 48 год. , порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30°, зберігають не більш як 36 год. , а паніровані -не більш ніж 24 год.

Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більш як 24 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при температурі 6—8°С не більш як 6 год.

М'ясні фарші (незаправлені) — не більш ніж 6 год.


Список використаної літератури

1. Технологія приготування їжі Шумило Г. І. , Київ – 2003.

 

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні