Цукристі заготівки в кондитерському виробництві
Зміст
Вступ. 3
1. Варка цукрових сиропів. 5
2. Паленка, розпад цукру. 7
3. Сиропи для промочування. 8
4. Помади і їх призначення. 11
5. Цукровий сироп для глазурування (тираж) 17
6. Інвертний сироп (інверсія цукру) 18
7. Глазур. 19
8. Желе. 20
9. Карамель. 22
10. Кандір і грильяж. . 23
Додатки. 25
Вступ
Серед підприємств громадського харчування важливе місце займають кондитерські цехи
Перед підприємствами, що виготовляють кондитерські вироби, стоять дуже важливі завдання: збільшити частку продукції власного виробництва, що має підвищений попит, з урахуванням вимог раціонального харчування; широко використовувати нетрадиційну, місцеву сировину для зниження калорійності при зменшенні вмісту цукру і жиру, какао — продуктів; розробляти новий вигляд кондитерських виробів і раціональні технології їх приготування; впровадити в практику замінники масла какао — поверхнево-активні речовини. Розв'язання цих завдань багато в чому залежать від підприємств, що виготовляють борошняні кондитерські вироби, студентів технікумів, професійно — технічних училищ відповідної спеціальності, від професійної підготовки студентів технологічних факультетів вищих навчальних закладів.
Знаходячи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини, а також новий вигляд напівфабрикатів. Важливу роль у подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів відіграє художність їх оформлення. Якщо раніше кремові торти в основному прикрашалися масляними трояндами, то тепер разом з ними і натомість використовуються зображення інших кольорів, виконані як з масляного крему, так і з цукрової мастики. Форма прикрашання тортів стала оригінальнішою, вишуканішою в декоруванні. Особливої привабливості тортам додають мережива, виконані з білкової рисувальної маси. Великою популярністю у споживачів користуються фігурки, виконані з марципана.
Цукристі заготівки, будучи складовою частиною кондитерських виробів, надають їм приємний смак і аромат. До цукристих заготівок належать: помада, сиропи для промочування виробів, інвертний сироп, паленка, цукровий сироп для глазурування желе, цукрова мастика, глазур, карамель, кандир, грильяж.
1. Варка цукрових сиропів
Основною стадією в процесі приготування цукрових заготівок —. є варка цукрових сиропів.
Приготування цукрових сиропів полягає в розчиненні цукру у воді і варці цукрового розчину до певної щільності (концентрації), тобто до певного вмісту в ньому сухої речовини — цукру.
У процесі варки цукрового сиропу відбувається випаровування води і підвищення щільності сиропу в результаті збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується температура кипіння. Для визначення щільності цукрового сиропу на підприємствах в кондитерському виробництві застосовують ареометр або рефрактометр і цукрометр.
Користуючись ареометром, визначають питому вагу, а за певними таблицями — вміст цукру в сиропі. Для цього цукровий сироп охолоджують до 20°С, наливають у скляний циліндр і опускають ареометр.