крихкою, потім розтирають на порошок, її використовують для приготування кондитерських виробів, страв із сиру та круп, соусів, киселів та узварів. При цьому страва набуває красивого оранжевого кольору або жовтого відтінку й аромату цитрусових.

Організація роботи цеху по приготуванню солодких страв

На великих і середніх підприємствах суспільного харчування для виготовлення холодних м'ясних, рибних, овочевих закусок, бутербродів, солодких страв (киселів, компотів, самбуків, мусів), а також холодних супів організовується холодний цех. Він поставляє свою продукцію для буфетів, філій, магазинів кулінарії.

Організація робочого місця кухаря, що готує солодкі страви. До солодких страв відносяться свіжі і швидкозаморожені плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, самбуки і деякі інші борошняні і молочні страва (пудинги, збиті вершки і сметана й ін. ).

Свіжі плоди і ягоди перед відпуском перебирають вручну. Великі плоди (яблука і груші) з тари, у якій вони надійшли, дрібні плоди і ягоди — розсипаними на робочому столі. При перебиранні віддаляються в підставлену тару зіпсовані екземпляри, плодоніжки і бур'янисті домішки.

Промивають плоди в проточній воді у ванні, а ягоди — друшляку й обполіскують холодною водою. Відпускають плоди і ягоди натуральні, з цукром, молоком, вершками, сметаною, сиропом і іншими продуктами. Крім робочого столу, ванни, друшляка на робочому місці повинні бути зазначені вище додаткові продукти, прилад для нарізування фруктів, ножі й інші пристосування, а також ваги для дозування страв.

Швидкозаморожені натуральні плоди і ягоди промисловість відпускає в картонних коробках, а з цукром і цукровим піском — у скляних банках. Процес готування страв нескладний. Він зводиться до розкриття тари, відтаванню (10—15 хв), потім фрукти і ягоди промивають і розкладають у вазочки. Промивати доцільніше через друшляк над ванною або раковиною

Скляні банки розкривають консервовідкриваючими приладами. Варто врахувати, що відталі плоди і ягоди довго зберігати не можна.

Компоти приготовляють зі свіжих, сушених, консервованих (у банках) і заморожених плодів і ягід. Робоче місце організується аналогічно зазначеному для готування натуральних плодів і ягід.

Багато підприємств громадського харчування щодня готують і продають охолоджені фірмові напої — лимонний, апельсиновий, журавлинний і ін. При реалізації їх у великій кількості рекомендується установити на роздачі спеціальну шафа, призначену для охолодження фірмових напоїв і натуральних соків до 7—10°, їхнього збереження і відпуску.

Розміщення устаткування в холодному цеху. Розміщення в холодному цеху новітнього устаткування з лінійним розміщенням здійснені в ресторані «Арбат» для залу на 1000 місць. У цеху встановлені спеціальні столи (СОГ-1), холодильна шафа, низькотемпературний прилавок, універсальний привід, змішувальна установка «Воронеж» для коктейлів, виробничі ванни, столи і візки з вижимним пристроєм для тарілок, що дозволяє прискорити порціонування страв.

Режим роботи холодного цеху. Продукція холодного цеху відразу після виготовлення відправляється на роздачу чи в буфети, магазини кулінарії, у будинкові кухні.

Холодні закуски й іншу продукцію відпускають тільки в такій кількості, що може бути швидко реалізовано. Наприклад, м'ясні і рибні закуски, киселі і компоти зі свіжих ягід і фруктів, вінегрети, салати, бутерброди, м'ясну і рибну гастрономію, холодець і т. д. варто відпускати в кількості, необхідній для години торгівлі. Ці терміни варто враховувати при підготовці чергової партії продукції. Регулярне поповнення буфетів гарантує відпуск страв і закусок у свіжому, привабливому вигляді.

Холодні закуски