Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таб­лицями хімічного складу.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцін­ку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

На підприємствах громадського харчування, в магазинах, скла­дах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стан­дартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:

1. Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

2. Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (на­приклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),

3. Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.

4. Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використо­вують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач по­відомлений, який продукт йому пропонується,

5. Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача

Такі продукти заборонено реалізувати населенню.

6. Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчуван­ня ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).

Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолеп­тичним і лабораторним методами.

Захворювання, пов'язані з харчуванням

Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього се­редовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчу­вання буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізно­манітніших станів, які викладено в такій класифікації:

Порушене харчування:

а) голодування - майже повна відсутність їжі й, отже, швид­кий розвиток гіпотрофії, виснаження;

б) недоїдання (гіпотрофія) - патологічний стан через недостатнє вживання їжі протягом тривалого часу;

в) специфічні види недостатності - патологічні стани, які ви­никають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні тієї чи Іншої поживної речовини;

г) незбалансованість - неправильне співвідношення необхід­них компонентів їжі, яке призводить до розвитку патологічного ста­ну незалежно від того, чи є абсолютна недостатність того чи іншого компонента їжі;

д) переїдання (гіпертрофія) - патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.

2. Токсикози - патологічні стани, зумовлені надлишковим спо­живанням деяких вітамінів, мінеральних речовин чи амінокислот.

Аліментарна недостатність. На превеликий жаль, вона все ще досить розповсюджена на планеті. Крім країн, що розвиваються (ряд країн Африки, Азії, Латинської Америки), і Україна має сумний досвід голоду і голодоморів в 1922-1923, 1933 і 1947 роках. Доведено, що