Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування
Гігієна харчування. Гігієнічна оцінка і санітарна експертиза продуктів харчування
Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.
Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.
На підприємствах громадського харчування, в магазинах, складах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стандартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:
1. Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.
2. Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (наприклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),
3. Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.
4. Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використовують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач повідомлений, який продукт йому пропонується,
5. Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача
6. Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчування ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).
Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолептичним і лабораторним методами.
Захворювання, пов'язані з харчуванням
Харчування - необхідна і перша передумова життя. Розумне (раціональне) харчування забезпечує постійність внутрішнього середовища організму (гомеостаз) і підтримує його життєві прояви при різноманітних умовах праці й побуту. Без сумніву, будь-яке достатньо тривале відхилення від принципів раціонального харчування буде негативно впливати на організм. Слід відзначити, що термін "порушене харчування" застосовують для оцінки найрізноманітніших станів, які викладено в такій класифікації:
Порушене харчування:
а) голодування - майже повна відсутність їжі й, отже, швидкий розвиток гіпотрофії, виснаження;
б) недоїдання (гіпотрофія) - патологічний стан через недостатнє вживання їжі протягом тривалого часу;
в) специфічні види недостатності - патологічні стани, які виникають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні тієї чи Іншої поживної речовини;
г) незбалансованість - неправильне співвідношення необхідних компонентів їжі, яке призводить до розвитку патологічного стану незалежно від того, чи є абсолютна недостатність того чи іншого компонента їжі;
д) переїдання (гіпертрофія) - патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.
2. Токсикози - патологічні стани, зумовлені надлишковим споживанням деяких вітамінів, мінеральних речовин чи амінокислот.
Аліментарна недостатність. На превеликий жаль, вона все ще досить розповсюджена на планеті. Крім країн, що розвиваються (ряд країн Африки, Азії, Латинської Америки), і Україна має сумний досвід голоду і голодоморів в 1922-1923, 1933 і 1947 роках. Доведено, що