Карамельні вироби

підварку яблучну (Криниця), повидло гарбузове (Скорохід), молоко згущене (Ритм у цукрі). Підвищеною харчовою цінністю відрізняється карамель Тік-так, начинку якої виготовляють з молочної помади з додаванням какао тертого.

Карамель з молочними начинками користується стійким попитом у населення. Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість 14—16%. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні, Популярна (в какао порошку) і Чебурашка — з какао тертим, Мотильок — підфарбована паленим цукром.

Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі Метелиця, Маскарад, Дубок, Спортивна. Какао терте поліпшує смакові властивості карамелі Маскарад і Дубок, а какао порошок карамелі Спортивна.

Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу з додаванням припасу полуничного (Полуниця з вершками, Виставочна) або підварки мандаринової (Горлиця).

До складу начинки карамелі Дарницька входить молоко згущене і спирт. Начинка карамелі Молочна з кавою включає згущене молоко, кавову пасту і спирт.

Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускають з тягнутою оболонкою і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова олія містить до 15—20% летких жирних кислот, які при плавленні поглинають значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди

Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, у рецептурі начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка — 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, Хмарка — 178,6 кг/т яблучного порошку.

Відкритою у повітронепроникній тарі виробляють карамель Незабудка, Футбол, Молодіжна.

Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, старанно розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.

З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або з тягнутою — Рекорд, Горіхова, Марципан. Вологість начинки (10±2)%.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир (Колібрі, Корал), масло вершкове (Дитяча), олію кокосову (Дитяча, Віночок, Вілія, Човничок). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко (Дитяча, Корал, Вілія, Зубрьонок); сухі вершки (Човничок). До складу начинок також входять: какао порошок (Корал), яблучний порошок (Аісі), порошок з насіння винограду (Віночок), панірувальні сухарі (Лужайка).

Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинка становить 33—36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамелі Малютка). Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао масла (100 кг/г) передбачена рецептурою для начинки карамелі Сибір і Бон-бон. Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао масло (79,9