Класифікація промислової риби за харчовою цінністю

План

Вступ. 3

Основна частина. Промислові риби України. 4

Висновки. 7

Література. 8


Вступ.

Риба і рибопродукти займають значне місце у харчуванні людини і становлять значну частину її харчового раціону. В багатьох країнах світу ці продукти складають основний об'єм харчової промисловості. Враховуючи значення риби у харчуванні людини, в нашій державі діє Закон України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них», який визначає основні правові та організаційні засади забезпечення та безпеки риби.

Нажаль, в сучасних умовах, насиченість внутрішнього ринку України рибою та рибними продуктами не перевищує 50 % потреби, крім того в багатьох випадках на ринок не завжди надходить якісна риба. Тому ветеринарна медицина сконцентрувала всі свої зусилля на контроль якості та безпеки риби та рибопродуктів, а всі дослідження в цьому напрямку спрямовані, відповідно міжнародних вимог, на розробку науково-обгрунтованої системи контролю якості та безпеки. Роботи по визначенню харчової цінності риби, практично, не проводяться, що ставить під сумнів діючу класифікацію. Відповідно діючої класифікації промислова риба підрозділяється на три групи за вмістом жиру: жирна, середньої жирності та пісна. Хоча жир і обумовлює харчову цінність риби, але частково.


Основна частина. Промислові риби України

Харчову цінність м'яса риби, також обумовлює вміст в ньому білка і тому рибу відносять до білкового харчового продукту тваринного походження

Вміст білків у м'ясі риби становить від 16 до 21 % в залежності від виду риби. Ці білки відносять до повноцінних, які містять всі незамінні амінокислоти. За якістю білки риби можна прирівняти до білків курячого яйця, які мають найвищу засвоюваність та їх вважають еталоном, відносно якого оцінюються білки інших харчових продуктів.

З вище викладеного ми бачимо, що об'єктивна класифікація якості риби може бути заснована на підставі якості білків м'яса риби. Враховуючи це перед нами було поставлене завдання - на підставі якості білків м'яса риби розробити і науково обґрунтувати сучасну класифікацію харчової цінності риби.

Матеріалом досліджень були різні види промислової риби, більшість яких реалізується, в сучасних умовах на ринках півдня України. Рибу відбирали на агропромислових ринках м. Одеса, лабораторні дослідження проводили в умовах лабораторії кафедри ветсанекспертизи Одеського державного аграрного університету та на базі лабораторії біохімії і фізіології селекційно-генетичного інституту УААН (м. Одеса). Дослідження на хімічний склад проводили за загальноприйнятими класичними методиками, на вміст амінокислот на амінокислотному аналізаторі типу Т-339 виробництва фірми Мікротехно, Чехія. Триптофан визначили за методикою Солнцевої Г. з використанням лужного гідролізу, оксипролін за методикою Т. Красильнікової, з використанням кислотного гідролізу.

Проведеними дослідженнями встановлено, що за якістю білків м'язової тканини, риба дуже сильно відрізняється, особливо за вмістом замінних і незамінних амінокислот (табл. 1), що суттєво впливає на якісний білковий показник, як основний тест на харчову і біологічну цінність риби.


Таблиця 1

Вміст оксипроліну і триптофану в білках м'язової тканини промислової риби та її білково-якісний показник,(М ± т, п=5)

№ п/п

Риба

Амінокислоти, мг/г (на абсолютно суху речовину)

БЯП (Тр/Оксипр. )

Оксипролін

Триптофан

1

Пелінгас хаджибейський

3,75 ±0,05

11,14±0,125

~3,0

2

Оселедець атлантичний

1,75±0,013

5,87±0,143

3,35

1 2 3

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні