Ковбасні вироби

солі і перцю, запобігає окисленню нітриту натрію. Прянощі надають ковбасам приємний характерний аромат і смак. Частіше всього використовують всі види перцю, коріандр, кардамон, гвоздику та інші в натуральному вигляді та як екстракти.

Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (целофанові, віскозні, білкозинові), а також синтетичні. Частину оболонок обробляють коптильною рідиною.

Підготовка сировини для виробництва ковбас типова для більшості видів і вона суттєво впливає на формування споживних властивостей продукції. До неї відносять обвалювання, жилування, сортування, попереднє подрібнення і соління м'яса.

Обвалювання передбачає відділення м'якоті від кісток. Від її повноти в основному залежить вихід сировини.

Жилування — це відділення від м'язової тканини сухожиль, жиру і кровоносних судин. Завдяки цій операції підвищують якість і харчову цінність ковбас.

Сортування м'яса проводиться залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканини (для яловичини), жирової (для свинини). За цією ознакою яловичину ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти. До вищого сорту відносять чисту м'язову тканину, до 1-го сорту— із вмістом до 6% сполучної і жирової тканини і до 2-го сорту — із вмістом цих тканин до 20%. Крім того, для частини варених і напівкопчених ковбас використовують односортну яловичину з вмістом до 12% сполучної і жирової тканини. З яловичини І категорії вгодованості з добре розвинутим підшкіряним жиром передбачено виділення яловичини жилованої жирної, яка містить до 35% жирової і сполучної тканини

Свинину жиловану залежно від вмісту жиру ділять на нежирну — з вмістом до 10% жиру, напівжирну, що містить ЗО—50% жиру і жирну— з вмістом від 50 до 85% жиру. М'язова тканина односортної свинини містить від ЗО до 55% жиру. Баранина жилована односортна може включати до 20% сполучної і жирової тканини.

Попереднє подрібнення і соління прискорює процес дозрівання м'яса, внаслідок повнішого контакту білків із сіллю. На якість ковбас значно впливають спосіб подрібнення і соління, температура і тривалість соління. Наприклад, збільшення ступеня подрібнення скорочує тривалість соління м'яса.

Наступні технологічні операції мають свої особливості для більшості груп і видів ковбас.

Варені ковбаси

Формування споживних властивостей і асортименту варених ковбас здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Посолене м'ясо залишають на 6—24 год для дозрівання. Внаслідок цього підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16—25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2—3 мм). Завдяки цьому воно стає ніжнішим. Наступне оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах.

Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -1°С і подрібнюють на салорізці.

1 2 3 4 5 6 7