Молдавська кухня

блюда. Знаменита національна каша мамалига, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової стиглості), роблять з кукурудзяної муки кондитерські вироби. В той же час в Молдавії традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.

У молдавській кухні величезну роль грають овочі. З них готують і гарніри, і самостійні блюда. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше - смажать. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.  

Боби часто вживають в пюреподібному вигляді, збиті з луком і рослинним маслом. Решта овочів, особливо перці, баклажани, гогошари, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадами і іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, що гасяться на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу - гівечі і мусаки, які володіють приємним слабопікантним смаком. У такі овочеві блюда часто додають бринзу, сметану, що додають їм особливу кислувату і легку солонуватість.

З пряної зелені і пряних овочів найбільший попит мають цибуля-порей і селера, які йдуть в Молдавії у великих кількостях не тільки на приправи, але і як самостійні блюда, і на квашення з інших прянощів застосовують коріандр в насінні, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях

У великому вживанні також часник, що становить основу для двох поширених національних молдавських підливок, - муждеяї скордоли, а також що йде у всі м'ясні і овочеві блюда, особливо в боби. У молдавському фольклорі і в повірьях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодній Молдавії з її жарким літом і сирою зимою він був народним лікувальним засобом, вживаним разом з їжею.

Молдавській кухні, як вже наголошувалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко відмітити на прикладі м'ясних блюд. Молдавія використовує в своїх національних блюдах однаковою мірою і баранину (чорба, гивеч, мусака), і свинину (кірнецей, костиця, мушка), і яловичину (мітітей), і свійську птицю (зама, ресол і ін. ), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явну перевагу надають молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих півників і курчат. М'ясо готують обов'язково у поєднанні з овочами, по відношенню до яких воно складає в таких блюдах невелику частину (чверть, третина, зрідка половину - в гівече і мусаке), а також у поєднанні з фруктами (телятину - з айвою, індичку - з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних блюдах і соусах до них сухого виноградного вина і томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його пікантнішим, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, у тому числі і з французькою.

Для технології приготування м'ясних національних блюд характерне використання відкритого вогню і гратара - товстих залізних грат, розташованих над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев (кизила, горіха, буку). Гратар заздалегідь змащують маслом, салом або тваринним

1 2 3 4 5 6 7