Молдавська кухня

і додають 1,5-2 стакани висівок, що закиснули, від колишнього квасу. Якщо їх немає, то змочують висівки не холодною водою, а простим квасом, якщо ж немає квасу, можна узяти молоду гілочку вишні, крупно нарубати її, перемішати з висівками. Покривають рушником і ставлять на добу в тепле місце. Перед вживанням проціджують. Квас можна доливати на чверть або половину відливаного об'єму.  

ЧОРБА.

Чорба - кислий суп з м'ясом або птахом, до складу якого входить квас з висівок, що замінюється тепер звичайним хлібним квасом. Співвідношення квасу і води в чорбі постійно - 1:2 (тобто на кожен літр води - півлітра квасу). Для справжньої молдавської чорби квас зазвичай готують особливий - з пшеничних висівок, але, в крайньому випадку, можна скористатися і купувальним квасом. Цей квас кип'ятять окремо і вливають в чорбу за 5 хв. до повної готовності. Набір продуктів в чорбах в основному постійний, міняється тільки м'ясо - говядина, молодий баранчик, півень, курячі потрухи - і у зв'язку з цим який-небудь один овочевий компонент. У чорбу неодмінно входять морква, цибуля, петрушка, селера, помідори і пряна зелень - порей, кріп, любисток або естрагон. Змінні компоненти: квасоля, картопля, капуста, солодкий перець, рис (замінюючий в деяких чорбах картоплю).

Овочі в чорбу закладають свіжі, переважно молоді і у жодному випадку не обсмажені. Цим чорби принципово відрізняються від українських борщів і інших так званих заправних супів.  

ЧОРБА СІЛЬСЬКА

500 г яловичини, 20 стручків зеленої квасолі, порізані на шматочки, 2 помідори, 1-2 картоплини, 1/4-1/8 качана капусти, 1 цибулина, 1 морква, 1 петрушка (корінь і зелень), 0,5 селери (корінь і зелень), 1 ст

ложка кропу, 0,5 стебла любистку або 1 ст. ложка сухої зелені любистку, 1 цибуля-порей, 0,25 ч. ложки червоного перцю.  

ЧОРБА З БАРАНЧИКОМ

500 г молодої баранини, грудинки, 2 ст. ложки промитого рису (замість картоплі), 1-2 солодких перцю (замість капусти), 2 цибулини, 5 зубчиків часнику, 2 ст. ложки сметани для заправки, решта продуктів ті ж, що і в чорбі сільській, але петрушки і моркви удвічі менше.  

ЧОРБА З ПІВНЯ.

1 півник, решта продуктів ті ж, що і в чорбі з баранчиком, тільки без солодкого перцю.  

ЧОРБА З ПОТРУХІВ СВІЙСЬКОЇ ПТИЦІ

500 г потрухів (крильця, шийка, шлунок, серце, печінка) індички, гусака, курки, решта продуктів ті ж, що і для чорби з півня.  

ЧОРБА УВАРЕНА

500 г телятини, 0,5 л води, 1 -1,5 стакана квасу, 4-5 картоплин, 1/4 качана капусти, 3 цибулини, 4 помідори, 0,5 стакана сметани, 1 морква, 0,5 петрушки, 0,5 селери, 3-4 лаврових листа, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. ложка кропу, 0,5 ст. ложки любистку, 1 цибуля-порей, 0,25 ч. ложки червоного перцю.

Чорбу уварену готують зазвичай з одного шматка телятини. Порядок її приготування декілька інший.

Капусту, картоплю, цибулю, моркву, петрушку нарізувати кубиками або порівняно крупними часточками і укласти на дно каструлі, краще всього казана, з товстими стінками. Поверх покласти шматок телятини, залити 1-1,5 стакана кип'ятку,

1 2 3 4 5 6 7