Організація харчування туристів

class="t" style="text-align: від 2 до 4 типів супу — oup;

декілька салатів (як закусок так і гарніру до основних страв) — alad, від 8 до 16 видів гарячих страв — entree; від 4 до 16 видів десерту — deert.

Складання меню вважається непростою справою, оскільки необхідно враховувати велику кількість факторів:

смаки та побажання відвідувачів;

поживну цінність продуктів;

кваліфікацію кухарів;'

наявне обладнання та потужності;

ціни та цінову стратегію (собівартість та прибутковість);

валовий прибуток;

точність формулювань (відповідність інгредієнтів страви позначеному в меню);

якісний аналіз меню;

зовнішнє оформлення меню.

Лише у випадку, коли управління ресторанним підприємством спирається на професійне та кваліфіковане осмислення концепції закладу, враховує взаємозв'язок з певним ринковим сегментом, зважає на фактори ефективного функціонування та сучасні тенденції попиту, відвідування його залишає приємні враження і формує уподобання попиту щодо ресторанів певного типу і категорії.

Класифікація ресторанних закладів

Єдиної, прийнятої в усьому світі класифікації ресторанів не існує. У Великобританії, наприклад, як і стосовно готелів, виділяють 5 рівнів. Замість зірок використовують знак: «схрещені ніж і виделка». За встановленими вимогами оцінюються комфорт, зручність, кухня, обслуговування і атмосфера. Скромно оформлений ресторан з люб'язним персоналом може розраховувати на одну відзнаку, а ресторан міжнародного класу, що виконує безліч вимог, одержить 5 відзнак. Ресторани, як і готелі, перевіряються анонімно. За включення до каталогу або довідника-путівника плата з власників не береться. Важлива тільки оцінка інспектора.

В інших країнах підходи різняться. Однак, більшість експертів згодні, що більшість ресторанів можна віднести до однієї з двох категорій: повносервісні та спеціалізовані

Серед інших категорій можна назвати ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що спеціалізуються на обідах, ресторани для особливих подій, повсякденні, національні та ін.

Повносервісними ресторанами називаються такі, де представлений широкий вибір страв (як мінімум 15), майже все, що подається до столу (до свіжої зелені), вирощується при самому ресторанному закладі. Повносервісні ресторани можуть бути формальними і неформальними, їх можна класифікувати за цінами, атмосферою та меню, що пропонується.

Страви, які готуються в більшості таких ресторанів, потрапляють в розряд haute cuiine — високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької або італійської кулінарії, які на думку західних гурманів є найкращими в світі.

Більшість повносервісних ресторанів знаходиться у приватному володінні. їх визначає атмосфера розкоші, вишукане і фешенебельне оформлення, високий рівень якості послуг.

Спеціалізовані ресторани. Спеціалізація ресторанів може бути дуже різноманітною: швидке обслуговування, сімейні, повсякденні тощо. Ресторани можуть спеціалізуватися і на приготуванні національних страв, сніданків, обідів тощо.

Ресторани швидкого обслуговування пропонують меню, що обмежується гамбургерами, смаженою картоплею, хот-догами, курчатами, різними рибними та національними стравами типу мексиканського тако, італійської піцци, українських вареників тощо. Стандартизація меню дозволяє значно прискорити обслуговування. В багатьох з них відвідувачі навіть самі прибирають посуд, що дозволяє знизити собівартість

1 2 3 4 5

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні