Органолептична оцінка якості безалкогольних напоїв

ПЛАН

 

Якість напоїв. 2

Експертиза якості безалкогольних напоїв. 3

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. . 7

 

Якість напоїв

Якість напоїв оцінюється за органолептичними і физико-хімічними показниками. З физико-хімічних пока­зників найчастіше визначають щільність (по сахари­метру), кислотність, вміст вуглекислого газу і солей важких металів. Щільність і кислотність встановлені стандартом для кожного конкретного напою. Вміст вуглекислого газу для всіх напоїв має бути не нижче 0,4%. Вміст солей важких металів, а також кон­сервуючих речовини не допускається.  Органолептична оцінка напоїв виробляється по 100-бальній системі за п'ятьма показниками: прозорості, насиченості вуглекислотою, смаку і аромату, квітну і зовнішньому оформленню. Вищий бал по прозорості-10, насиченості вуглекислотою - 35, смаку і аромату - 40, кольору - 5, зовнішньому оформленню - 10.  По кожному показнику залежно від міри відхилення якості від стандарту робиться відповідна знижка з максимальної кількості балів.  У таблиці наводиться оцінка напоїв в балах в залежності від якості по кожному показнику

 

Показники

 

Бальна оцінка

 

Прозорість (10 балів)

 

Прозорий з блиском

 

10

Прозорий без блиску

 

8-9

Насиченість вуглекислотою (35 балів)

 

Рясне тривале виділення газу

 

34-35

Слабке тривале виділення газу

 

28-33

Слабка гра при відкупорюванні пляшки

 

22-27

Смак і аромат (40 балів)

 

Прекрасно виражений смак і аромат

 

38-40

Добрий смак і аромат

 

34-37

Недостатньо виражений смак і аромат

 

30-33

Слабо виражений смак і аромат

 

25-29

Колір (5 балів

 

Відповідає кольору ягід або плодів, з яких напій виготовлений, або еталону колірності

 

5

Не цілком відповідає

 

3-4

Сильно відрізняється від природного кольору ягід, плодів або еталону колірності

 

2

Зовнішнє оформлення (10 балів)

 

Повне наливання, чиста пляшка, правильно наклеєна етикетка, герметичне закупорювання

 

10

Дефекти оформлення: неповне наливання, брудна зовні пляшка, неправильно наклеєна етикетка, негерметичне закупорювання

 

7-9

Напій, що отримав при дегустаційній оцінці 96-100 балів, вважається напоєм відмінної якості; 90-95 бал­ів - хорошого, 85-89 - задовільного і нижче 85 бал­ів - поганої якості.  Напої, що отримали при органолептичній оцінці менше 85 балів, до реалізації не допускаються і прийманню не підлягають.  
Експертиза якості безалкогольних напоїв
При проведенні експертизи якості безалкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:1) встановлення вигляду безалкогольного напою;2) встановлення показників якості напою;3) встановлення фальсифікації;4) встановлення терміну зберігання; 5) контроль технологічних процесів. При проведенні експертизи якості з метою встанов­лення вигляду безалкогольного напою експерт повинен визначити для себе круг вирішуваних при цьому завдань і методів, які він має в своєму розпорядженні. Розглянемо круг завдань, які може вирішити експерт при даній меті [3].  Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує мету вияв­лення відповідності якості того або іншого зразка требуванням стандартів, що діють. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні простих завдань. Оскільки в даний час провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв по співвідношеннях окремих цукрів неможливо, то, з врахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій, в стандарти, що діють, на безалкогольні напої і введені найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення [3]. Для визначення органолептичних показників проведена оцінка якості безалкогольних напоїв: «Грушевий» (АТ «Волчихинський пивоварний завод») таблиця 2. 2, безалкогольний напій «Фан» (ТОВ «Ледь») таблиця 2. 3, безалкогольний напій «COCA-Cоla» (ТОВ «Кока-кола ЕйчБіСи Євразія») таблиця 2. 4.  Органолептична оцінка якості безалкогольного

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні