Органолептична оцінка якості безалкогольних напоїв
ПЛАН
Якість напоїв. 2
Експертиза якості безалкогольних напоїв. 3
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ. . 7
Якість напоїв
Якість напоїв оцінюється за органолептичними і физико-хімічними показниками. З физико-хімічних показників найчастіше визначають щільність (по сахариметру), кислотність, вміст вуглекислого газу і солей важких металів. Щільність і кислотність встановлені стандартом для кожного конкретного напою. Вміст вуглекислого газу для всіх напоїв має бути не нижче 0,4%. Вміст солей важких металів, а також консервуючих речовини не допускається. Органолептична оцінка напоїв виробляється по 100-бальній системі за п'ятьма показниками: прозорості, насиченості вуглекислотою, смаку і аромату, квітну і зовнішньому оформленню. Вищий бал по прозорості-10, насиченості вуглекислотою - 35, смаку і аромату - 40, кольору - 5, зовнішньому оформленню - 10. По кожному показнику залежно від міри відхилення якості від стандарту робиться відповідна знижка з максимальної кількості балів. У таблиці наводиться оцінка напоїв в балах в залежності від якості по кожному показнику
Показники
| Бальна оцінка
|
Прозорість (10 балів)
| |
Прозорий з блиском
| 10 |
Прозорий без блиску
| 8-9 |
Насиченість вуглекислотою (35 балів)
| |
Рясне тривале виділення газу
| 34-35 |
Слабке тривале виділення газу
| 28-33 |
Слабка гра при відкупорюванні пляшки
| 22-27 |
Смак і аромат (40 балів)
| |
Прекрасно виражений смак і аромат
| 38-40 |
Добрий смак і аромат
| 34-37 |
Недостатньо виражений смак і аромат
| 30-33 |
Слабо виражений смак і аромат
| 25-29 |
Колір (5 балів
| |
Відповідає кольору ягід або плодів, з яких напій виготовлений, або еталону колірності
| 5 |
Не цілком відповідає
| 3-4 |
Сильно відрізняється від природного кольору ягід, плодів або еталону колірності
| 2 |
Зовнішнє оформлення (10 балів)
| |
Повне наливання, чиста пляшка, правильно наклеєна етикетка, герметичне закупорювання
| 10 |
Дефекти оформлення: неповне наливання, брудна зовні пляшка, неправильно наклеєна етикетка, негерметичне закупорювання
| 7-9 |
Напій, що отримав при дегустаційній оцінці 96-100 балів, вважається напоєм відмінної якості; 90-95 балів - хорошого, 85-89 - задовільного і нижче 85 балів - поганої якості. Напої, що отримали при органолептичній оцінці менше 85 балів, до реалізації не допускаються і прийманню не підлягають.
Експертиза якості безалкогольних напоїв
При проведенні експертизи якості безалкогольних напоїв можуть досягатися наступні цілі дослідження:1) встановлення вигляду безалкогольного напою;2) встановлення показників якості напою;3) встановлення фальсифікації;4) встановлення терміну зберігання; 5) контроль технологічних процесів. При проведенні експертизи якості з метою встановлення вигляду безалкогольного напою експерт повинен визначити для себе круг вирішуваних при цьому завдань і методів, які він має в своєму розпорядженні. Розглянемо круг завдань, які може вирішити експерт при даній меті [3]. Встановлення показників якості безалкогольних напоїв за стандартними показниками вирішує мету виявлення відповідності якості того або іншого зразка требуванням стандартів, що діють. Цю мету зазвичай ставлять при вирішенні простих завдань. Оскільки в даний час провести комплексне дослідження безалкогольних напоїв по співвідношеннях окремих цукрів неможливо, то, з врахуванням можливостей оснащення харчових лабораторій, в стандарти, що діють, на безалкогольні напої і введені найбільш прості і доступні для лаборанта з середньою кваліфікацією методики визначення [3]. Для визначення органолептичних показників проведена оцінка якості безалкогольних напоїв: «Грушевий» (АТ «Волчихинський пивоварний завод») таблиця 2. 2, безалкогольний напій «Фан» (ТОВ «Ледь») таблиця 2. 3, безалкогольний напій «COCA-Cоla» (ТОВ «Кока-кола ЕйчБіСи Євразія») таблиця 2. 4. Органолептична оцінка якості безалкогольного