Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів із нього

Приготування дріжджового безопарного тіста і виробів із нього

З цього тіста можна приготувати звичайні булочки, пиріжки, пампушки і інші вироби з невеликою кількістю здоби (масло, цукор, яйця) 

Приготування звичайного безопарного дріжджового тіста

Рецептура дріжджового безопарного тіста

Продукти. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Кількість

Мука пшенична, чайні стакани. . . . . . 1. . . . . . . . . . . . . 2. . . . . . . . . . . 3. . . . . . . . . . . . 4

Цукровий пісок ст. л. . . . . . . . . . . . . . . 0-0,5. . . . . . . . 0-1. . . . . . . . 0-1,5. . . . . . . 0-2

Маргарин або олія, ст. л. . . . . . . . . . 0-1. . . . . . . . . . 0-2. . . . . . . . . 0-3. . . . . . . . 0-4

Яйця, шт. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0-1/4. . . . . . 0-1/2. . . . . . 0-3/4. . . . . . 0-1

Дріжджі г. . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. . . . . . . . . . . . . 10. . . . . . . . . . . 15. . . . . . . . 20

Сіль, ч. л. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/8. . . . . . . . . . 1/4. . . . . . . . . . 1/3. . . . . . . 1/2

Вода або молоко, чайні стакани. . . 1/4. . . . . . . . . . 1/2. . . . . . . . . . 3/4. . . . . . . . . 1

Вихід випічки, г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250. . . . . . . . . . 500. . . . . . . . . . 750. . . . . . 1000 

У каструлю налити тепле молоко або воду(температура 30) і розчинити дріжджі. Додати сіль, цукор, яйця, ароматичні речовини, просіяну муку і замішувати протягом 5-8 хв. , щоб вийшло однорідне, без грудок, не дуже круте тісто.

Якщо мука поглинатиме велику кількість води, додати трохи молока або воду. Просіяну муку виміряти стаканом, не утрамбовувавши її.

В кінці замісу додати підігріте масло, злегка перемішати, накрити каструлю кришкою і поставити в тепле місце для бродіння.

При бродінні в тісті з'являються спирт і вуглекислий газ, який гальмує життєдіяльність дріжджів. Через 2-2,5 ч. після замісу, коли тісто сильно підніметься слід зробити обминання його. При цьому з тіста виділяється вуглекислий газ, що накопичився, і бродіння поновлюється з новою силою. Воно продовжується приблизно 40-50 хв. і вважається закінченим, коли після максимального підйома тіста починається його опускання.

Тоді треба зробити другу обминку готового тіста і викласти його на посипаний мукою стіл або дошку для оброблення.

Тривалість бродіння тіста можна регулювати, змінюючи дозування дріжджів і температурні умови, в яких витримується тісто. Нормальною для бродіння вважається температура тіста 28-30 градусів, при понижені температури бродіння сповільнюється, при підвищенні - прискорюється. Проте слід мати на увазі, що при температурі нижче 10 градусів і вище 55 бродіння зовсім припиняється.

Що слід зробити, коли тісто не бродить?

Охолоджене нижче 10 градусів тісто треба підігріти до 30 градусів, але так, щоб воно під час підігрівання не доторкалось до предметів, що мають температуру вище 50 градусів.

Дуже тепле тісто необхідно охолодити до 30 гр. і додати свіжі дріжджі.

Якщо в тісто покласти дуже багато солі або цукру бродіння сповільниться або припиниться. В цьому випадку треба замісити нову порцію тіста і перемішати його з пересоленим або пересолодженим тістом.

Тісто може не бродити через погану якість дріжджів. Для перевірки бродильної здатності дріжджів треба приготувати невелику порцію опари і посипати її тонким шаром муки.

Якщо через 30-45 хвилин на шарі муки не з'являться тріщини, то якість дріжджів погана. В цьому випадку слід узяти дріжджі хорошої якості.

При зміні вказаних в таблиці рецептур відбувається наступне:

надлишок води - тісто погано формується, вироби виходять плоскими, розпливчатими;

недолік води - тісто погано бродить, готові вироби жорсткі;

заміна води молоком або

1 2 3 4 5

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні