Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

Приготування дріжджового тіста та виробів з нього

  1. Ознайомлення із обладнанням та організацією робочого місця борошняного цеху.

Борошняні цехи обладнуються збиральними машинами, тістомісильними, просіювальними, формовочними, розкочувальними, а також плитами, робочими столами з дерев’яним покриттям, каструлями, сковородами, листами, качалками, різцями для тіста, ступками, віничками, кондитерськими мішками, кондитерськими лопатками.  

  1. Приготування дріжджового тіста опарним і безопарним способом.

Дріжджове тісто готують безопарним і опарним способами. Безопарний спосіб застосовують для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний – з великою.

Основною сировиною для приготування дріжджового тіста є борошно, вода, сіль і дріжджі. У здобне тісто додають молоко, яйця, цукор, жир та інші продукти. Технологічний процес приготування тіста складається з таких операцій: підготовки компонентів, замішування тіста, бродіння й обминання.

Тісто дріжджове (безопарний спосіб)

У діжу тістомісильної машини влити підігріту до температури 35-40°С воду, додати попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж, всипати просіяне борошно і все перемішати протягом 7-8 хв. Наприкінці замішування ввести розтоплений маргарин. Тісто повинно мати однорідну консистенцію.

Діжу закрити кришкою і поставити на 3-4 год. для бродіння у приміщення з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 рази, його обминають протягом 1-2 хв. і знову обминають ще один-два рази.

Тісто дріжджове здобне (опарний спосіб)

Для приготування опари – рідкого тіста – беруть 60% води або молока від загальної кількості, 40% борошна, 4% цукру і 100% дріжджів. У підігріту до 35-40°С рідину додати розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипати просіяне борошно і перемішати. Поверхню опари посипати борошном, діжу накрити кришкою і поставити у приміщення з температурою 35-40°С на 2,5-3 год

для бродіння. Коли опара збільшиться в об’ємі в 2-2,5 рази і почне осідати, додати решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця. Потім все перемішати, всипати решту борошна і замісити тісто. Перед закінченням замішування додати розтоплений маргарин.

Діжу закрити кришкою і залишити на 2-3 год. для бродіння. При цьому тісто обминають 2-3 рази.  

  1. Приготування фаршів та начинок.

Із дріжджового тіста готують пиріжки, ватрушки, пончики, кулеб’яки, розтягаї. Для приготування їх використовують різні фарші (з м’яса, риби, картоплі, овочів, сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук).

Фарш м’ясний з цибулею

М’ясо нарізати кусочками масою 40-50 г і обсмажити до напівготовності. Потім покласти у посуд, додати бульйон або воду (15-20% до маси м’яса) і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Готове м’ясо подрібнити на м’ясорубці, заправити білий соус. Подрібнене м’ясо з’єднати з соусом, додати сіль, мелений перець і перемішати. Фарш можна приготувати з відварним рисом, дрібно посіченими круто звареними яйцями.

Фарш рибний

Філе риби без шкіри і кісток нарізати на кусочки, посолити і припустити. Після припускання філе посікти (не дуже дрібно), змішати з пасерованою ріпчастою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим соусом. Для приготування білого соусу використати бульйон, в якому припускали рибу.

1 2 3

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні