Приготування гарячих страв із м'яса і субпродуктів

План

  1. Організація робочого місця кухаря.
  2. Приготування страв із смаженого м’яса порційними шматками, тушкованого і запеченого.

 

Для приготування смажених страв використовують яловичину, баранину, телятину, козлятину, свинину, а також субпродукти і деякі ковбасні вироби. Під час смаження зазначених частин колаген встигає перейти у глютин і зумовлює розм’якшення тканин м’яса.

М’ясо смажать великими кусками, порційними, малими і посіченими.

Для смаження використовують сковороди, листи, електросковороди. Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум’яна кірочка завдяки шеланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки, що надають м’ясу особливого смаку і аромату.

Лангет

Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю і перцем, обсмажити з обох боків на сковороді з жиром, прогрітим до 150-180°С до утворення рум’яної кірочки (8 хв. ).

Перед подаванням на порціонне блюдо покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд – лангет, полити його м’ясним соком.

Лангет можна приготувати з томатним соусом.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопатку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порціонними і меншими кусками. Для деяких страв перед обсмажуванням куски м’яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино та прянощі (лавровий лист, перець, гвоздика, бад’ян, кмин)

Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться.

Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порціонні і маленькі куски були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г рідини на порцію).

М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні і закритій кришці. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі куски м’яса в процесі тушкування декілька разів перевертають.

Для розм’якшення сполучної тканини і надання м’ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування готують соус. Для цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв. , протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20%) загальної кількості, враховуючи википання.

Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, у якому їх тушкували. Перед подаванням страву посипають зеленню петрушки або кропу.

Яловичина тушкована в сметані

Яловичину (бічна і зовнішня частини задньої ноги, лопатка) великим куском посолити, обсипати, додати шатковані цибулю, біле коріння, влити воду і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування покласти лавровий лист, перець і сметану. Сік, утворений при тушкуванні, процідити, овочі протерти, змішати з соком і довести до кипіння. Готове м’ясо нарізати по 2-3 кусочки на порцію. Подавати з соусом і тушкованою картоплею або комбінованим

1 2 3 4

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні