Приготування гарячих страв із м'яса і субпродуктів

можуть бути менш соковитими.

М’ясні страви, підсмажені малими кусочками, повинні мати форму нарізання, що відповідає страві; консистенція м’яка, соковита, без грубих плівок і сухожилків. Смак і запах – властиві певному виду смаженого м’яса.

Паніровані смажені страви мають овальну форму з різними неприпіднятими краями, поверхня рівна з хрумкою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях.

Тушковане м’ясо великими кусками на поверхні повинне мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите.

Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну кірочку (всередині м’яке, соковите), консистенція м’яка, не допускається висихання соусу, колір світло-коричневий.

М’ясні страви, смажені великими кусками, зберігають близько 3 год. у гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильній камері протягом 48 год.

Натуральні порціонні малі кусочки м’яса, паніровані порціонні вироби і страви з котлетної маси слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не більш як 30 хв

Тушковані і запечені страви зберігають не більш ніж 2 години.  

  1. Приготування фірмових страв із м’яса та субпродуктів.

Фірмовою стравою даного регіону є “Печінка по-херсонськи”.

Для приготування цієї страви печінку нарізують на порційні куски, відбивають, посипають сіллю, перцем. На середину кожного куска кладуть пасеровану на салі цибулю, скручують у вигляді рулету, перев’язують ниткою, обкачують у борошні й обсмажують. Потім печінку складають у посудину, знявши нитку, додають невелику кількість бульйону й тушкують протягом 20-25 хв.

Подають із соусом із цибулі.

Гарніри: каші розсипчасті, овочі варені, пюре з картоплі, картопля варена.

8. Вивчення рецептури.

“Печінка по-херсонськи”.

 

Брутто

Нетто

Печінка яловича

157

130

Сало шпик

27,1

26

Цибуля ріпчаста

37

31

Маса пасерованої на солі цибулі

36

Борошно пшеничне

6

6

Маса напівфабрикату

170

Жир тваринний топлений харчовий

6

6

Маса готової печінки

140

Вихід

290

 

 

1 2 3 4

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні