Приготування гарячих страв із риби

Приготування гарячих страв із риби

  1. Організація робочого місця кухаря.

Гарячий цех – основна ланка виробництва. В цеху здійснюються всі прийоми теплової обробки продукції, оформлення страв та відпуск на роздачу.

Він повинен мати зручний взаємозв’язок із заготівельним цехом, з холодним цехом, з мийними столового і кухонного посуду та роздавальнею.

В ньому виділяють дві технологічні лінії:

  1. для приготування супів чи супове відділення;
  2. для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв або соусне відділення.

Робоче місце кухаря обладнується виробничим столом, інструментами, електричними котлами, сковородами, плитами.

  1. Приготування страв із фаршированої риби.

Короп фарширований гречаною кашею і грибами

Обчищений і промитий короп випотрошити через спинку. Для цього вздовж спинного плавника зробити глибокі нарізи до реберних кісток і обережно, щоб не пошкодити шкіру, видалити кістки і нутрощі так, щоб все м’ясо залишилось біля шкіри. Після видалення зябер рибу промити.

Варені гриби дрібно нашаткувати і підсмажити разом з подрібненою цибулею. На грибному відварі зварити гречану розсипчасту кашу. У готову кашу додати підсмажені з цибулею гриби, сирі яйця, чорний перець, сіль і все ретельно перемішати. Цією масою нафарширувати підготовлену рибу, зашити ниткою, посолити, за панірувати у борошні, підсмажити у розігрітому жирі з обох боків до золотистого кольору. Після цього поставити у жарову шафу і довести до готовності. Після зняття ниток короп нарізати на порційні куски.

Подавати на порціонному блюді, полити маслом і посипати зеленню. На гарнір окремо можна подати припущену з маслом моркву

Судак або щука фаршировані

Для фарширування цілого судака, його слід випотрошити через спинку, у щуки шкіру зняти “панчохою”. Після зняття шкіри щуку слід випотрошити і промити. М’якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра, з м’якоті приготувати фарш.

Пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і відбити. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Шкіру щуки акуратно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили) або залишити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодною водою так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягнути нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні куски у вигляді кругляків.

1 2 3

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні