Приготування соусів

Приготування соусів

  1. Приготування яєчно-масляних соусів та масляних сумішей (польського, голландського, сухарного).

Яєчно-масляні соуси і масляні суміші

До групи соусів без борошна належать соуси, приготовлені на вершковому маслі, олії і оцті. Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, яєць (для соусу Голландського – жовтки) з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти (1-2 г на 1 кг). Для того, щоб жовтки не зсілись, необхідно перед проварюванням влити у суміш холодну воду (відповідно до розкладки).

Під час проварювання температура соусу повинна бути не вища за 70°С. Соус слід проварити на плиті або водяній бані, безперервно помішуючи.

Соус Польський

Яйця відварюють круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або окропу дрібно нарізують. Вершкове масло розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль та перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

В їдальнях можна приготувати соус Польський з білим основним. Для цього всі продукти слід приготувати так само, як для соусу Польського, і ввести в такій самій послідовності у готовий білий соус основний. Для приготування такого соусу використовують рибний бульйон. Подають до рибних страв.

Соус Голландський

Сирі жовтки яєць з’єднують з холодною кип’яченою водою, розмішують у посуді з товстим дном, додають шматочки вершкового масла (1/3 частину), проварюють на водяній бані (при температурі не вищій за 70°С), помішуючи і злегка збиваючи до утворення однорідної, злегка густої, суміші. Потім додають розтоплене вершкове масло, що залишилося. Після утворення однорідної маси додають сіль, лимонну кислоту, готовий соус проціджують

Щоб зменшити вміст жиру і надати Голландському соусу більшої стійкості, його готують з білим соусом.

Подають до страв з вареної риби, овочів (спаржі, капусти цвітної і брюссельської).

Соус Сухарний

Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають до утворення світло-золотистого осаду. Потім масло проціджують (до утворення) і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або кислоту, перемішують.

Подають до відварної капусти (цвітної, білоголової, брюссельської, артишоків, спаржі).  

  1. Приготування соусів на олії та оцті.

Соус майонез

Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев’яною лопаткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18°С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з’єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

У майонез можна додати охолоджений білий соус. Для цього соусу борошно пасерують без жиру так, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, потім розводять сумішшю холодного бульйону та оцту, доводять до кипіння, охолоджують і проціджують. Замість борошна можна використати картопляний крохмаль.

Подають до холодних і гарячих м’ясних і рибних страв, використовують для заправлення салатів і приготування похідних соусів.

Заправка на олії

Заправки – це нестійкі емульсії, в

1 2 3