Приготування соусів

яких олія емульсована в розчині оцту. Щоб приготувати заправки, слід з’єднати олію з оцтом, сіллю, цукром, перцем і збити в суміш. Інколи заправки готують з гірчицею. Емульгатором у цьому разі є гірчиця і мелений перець. Крім гірчиці, в деякі заправки додають жовтки сирих і варених яєць, такі заправки стійкіші.

Заправки використовують для поливання салатів із свіжих овочів, вінегретів, а також оселедців. Зберігають 1-2 доби при температурі 10-12°С в посуді, який не окислюється.

Заправки для салатів

Оцет з’єднують з цукром, з сіллю, меленим перцем, все добре перемішують і додають олію. Для того, щоб заправка мала однорідну консистенцію, перед поливанням страви її слід ретельно збовтати.

Заправка гірчична

Гірчицю розтирають з сіллю, цукром, меленим перцем, жовтками і поступово розводять оцтом, проціджують, вливають олію і все збовтують. Використовують для вінегретів, оселедців, холодних гарнірів.  

  1. Приготування солодких соусів: яблучного, абрикосового.

Солодкі соуси можна приготувати з свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, соків, пюре, сиропів, молока. До їхнього складу входять цукор, ароматичні і смакові речовини, ванілін, шоколад, какао, лимонна цедра, кориця. Як загусник для соусів використовують картопляний крохмаль, а також борошно.

Подавати до солодких страв, запіканок, пудингів, круп’яних і макаронних виробів. Можна подавати в холодному і гарячому вигляді.

Соус абрикосовий

Абрикоси обшпарюють, знімають з них шкірочку, розрізають на чотири частини, видаляють кісточки, засипають цукром і витримують 3-4 год. , потім проварюють 5-8 хв. і протирають

Курагу перебирають, промивають, замочують в холодній воді для набухання. Потім варять в цій воді до готовності, протирають, додають відвар, цукор і, помішуючи, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку в соус можна покласти лимонну кислоту (1 г на 1000 г соусу).

Подають до каші гур’євської, пудингів, яблук в тісті, яблук з рисом.

Соус яблучний

Яблука промити, видалити насіннєве гніздо, нарізати скибочками і припустити в воді до готовності. Потім протерти до пюреподібної консистенції, з’єднати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, влити попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль. Знову довести до кипіння, помішуючи. В готовий соус покласти корицю.

Подавати до запіканок, пудингів, млинців, грінок з фруктами.  

  1. Бракераж готових соусів.

Соуси мають своєрідний чітко виражений смак, привабливий зовнішній вигляд. Соуси промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі їх приготування.

Соус майонез подають до різноманітних страв з м’яса, риби, птиці, дичини.

Соус південний відносять до делікатесних соусів. Він відрізняється гострим смаком і приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментів соєвого соку, яблучного пюре, томатної пасти, ізюму, перцю, цибулі.

Основними критеріями при оцінці якості соусу є смак, аромат і консистенція. Для соусів з наповнювачем враховують форму нарізання овочів і густину наповнювача.

Рідкі соуси з борошном в гарячому вигляді мають консистенцію рідкої сметани, однорідні, без грудок борошна, яке заварилось, і частинок непротертих овочів.

Томатний соус має чітко виражений

1 2 3