Рибні консерви та пресерви

План

  1. Рибні консерви, класифікація, асортимент.
  2. Вимоги до якості рибних консерви, маркування умови і терміни зберігання.
  3. Рибні пресерви, класифікація, асортимент умови і терміни зберігання.

1) Рибні консерви – це риба, укладена в банку, герметично закрита і піддана стерилізації.

Виробництво консервів: розбирання риби, порціонування, посолу, теплової обробки (бланшування, смаження, коптіння, пропікання, сушіння), фасування в банки, видалення повітря, закатка, стерилізація.

Залежно від використаної сировини і способу виробництва розрізняють консерви натуральні (у власному соці, желе, бульйоні, з додаванням олії, юшки і супи рибні), закусочні (в томатному соусі, олії), риборослинні (з овочами).

Натуральні консерви готують з сировини без додатків.

Консерви у власному соці – готують з лососевих, сайри, тунців, оселедцевих і інших. Рибу розбирають, ріжуть на шматки, укладають в банки, додають сіль, а в деякі види перець і лавровий лист.

В процесі стерилізації риба проварюється і стає готовою до споживання.

Консерви в желе готують з риби, яка має рихлу консистенцію (оселедцеві, лососеві).щоб риба в процесі стерилізації не розварилась, її заливають розчином желатину.

Консерви в бульйоні готують з риби, м’ясо якої має щільну, сухувату консистенцію (осетрові, скумбрієві). Шматки заливають бульйоном, який готують з голів і плавників. Консерви з додаванням олії готують з риби м’ясо якої має щільну і сухувату консистенцію, до якої додають невелику кількість олії. Юшки і рибні супи готують з різних видів риб з додаванням цибулі, петрушки, кропу, перцю, солі, лаврового листя. Суп рибний містить крупу.

Закусочні консерви готують з риби, яку обробляють різними способами, з додаванням інших харчових продуктів, які міняють її смак, запах.

Консерви в томатному соусі готують з видів риб. Крупну рибу розробляють і ріжуть на шматки, дрібну в цілому вигляді.

Рибу солять, обвалюють в борошні і обсмажують в рослинній олії. Обсмажену рибу укладають в банки і заливають томатним соусом.

Консерви в олії в залежності від теплової обробки ділять на бланшовані, смажені і копчені.

Рибу бланшовану готують шляхом розбирання, укладають в банки і бланшують гострим паром або гарячою водою. Після чого рибу заливають рафінованою олією. Риба зберігає смак, запах властивий рибі.

Риба смажена – готують шляхом смаження шматків у рослинній олії, укладають у банки, заливають сумішшю рослинних олій.

Рибу копчену готують з цілої або розробленої риби, яку солять і коптять гарячим способом. Після копчення укладають в банки заливають олією, закривають і стерилізують. Шпроти

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні