Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерського виробу

Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерського виробу

Уся сировина, що поступає, і продукція, що випускається, повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють на вид продукції, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії вироблюваній продукції, що поставляється, встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Сировина допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.

Сировина, що поступає у виробництво, повинна готуватися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій і Інструкції по попередженню попадання сторонніх предметів в продукцію.

Муку слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинне зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см

Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також в розчиненому виді в забезпечених фільтрами місткостях і у виробництво може подаватися тільки розчиненою і профільтрованою.

Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до +4° C.

Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення мілкоштучних кондитерських і хлібобулочних виробів при відповідності необхідним органолептичним, фізико-хімічним і мікробіологічним показникам. Яєчний меланж зберігається при температурі від - 6 до +5° C, повторне заморожування меланжу категорично забороняється. Зберігання дефростованного меланжу більше 4 годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до +6° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Масло вершкове ретельно перевіряється після розпаковування і зачищається з поверхні

За наявності забруднень на поверхні і у разі мікробіологічного псування масло не допускається для виробництва кондитерських виробів з кремом. Тривалість зберігання масла до зачистки в приміщенні маслорізки має бути не більше 4 годин.

Для кондитерських виробів можуть використовуватися свіжі чисті курячі яйця, без вад, з неушкодженою шкаралупою, не нижче II категорії. Яйця повинні сортуватися. Розпаковування ящиків з яйцями, санітарна обробка і отримання яєчної маси проводяться при дотриманні строгої потокової.

Категорично забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з насічкою, яйцетік і бій, міражні яйця, яйця з господарств, не благополучних по туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж. Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки мілкоштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Продукти (санітарний шлюб), що впали на підлогу, повинні складатися в спеціальну тару з позначенням "Санітарний шлюб". Забороняється використання санітарного шлюбу у виробництві кондитерських виробів.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін. ) кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими стерилізованими відсадочними мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем. Видача і здача мішків, наконечників і дрібного інвентаря виробляється в кожній зміні по рахунку спеціальними особами з реєстрацією в журналі. Заміна віжсадочних мішків повинна робитися не рідше за 2 рази в зміну.

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні