Солодкі страви з утворенням желе
Модифікований крохмаль – це продукт із заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий – висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування соусів, бабок; окислений – крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в'язкістю застосовують в кулінарії для приготування киселів, соусів; розсипчастий – додають у цукрову пудру, щоб запобігти опресуванню.
Желатин харчовий
Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год/, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні – піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.
Агар
Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють
Агароїд
Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.
Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі. Їх використовують для приготування страв лікувального харчування.
Приготування киселів
Кисіль – одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч у теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали "кисіль". Подекуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася друга назва – жур. Свіжозварений кисіль заправляли