Солодкі страви з утворенням желе

а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують. Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.

Журавлина – 147/140 (смородина червона – 149/140, смородина чорна – 143/140), вода – 850; або суниці садові (малина) – 206/175, вода – 785;або вишні (без кісточок) – 206/175, вода – 805, цукор – 140, желатин – 30, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30 г на порцію).

Лимони – 190/80 (апельсини – 341/150, мандарини – 263/150), цукор – 140, кислота лимонна – 1, желатин – ЗО, вода для лимонів – 860, для апельсинів і мандаринів – 790. Вихід – 1000.

Желе з молока

Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв. , відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100 г).

Молоко – 750, цукор – 140, мигдаль обчищений – 22, вода (для мигдального молока) – 50 або желатин – ЗО, вода (для желатину) – 180. Вихід – 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.

Сир – 404/400, молоко – 368/350, цукор – 200, желатин – 30, цукор ванільний – 0,3, маса желе – 1000; сироп плодово-ягідний – 300. Вихід – 1000/300.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12