Створення макаронних виробів з яєчним білком для білкового збагачення раціонів харчування

Створення макаронних виробів з яєчним білком для білкового збагачення раціонів харчування

За свідченнями сучасної науки, їжа виконує в організмі людини подвійну функцію: є джерелом енергії і одночасно слугує постачальником незамінних харчових речовин для побудови живих структур і регуляції обміну речовин [1]. На сьогоднішній день в Україні спостерігається незбалансованість раціонів харчування: переважають висококалорійні продукти, пересичені вуглеводами та жирами. Проте, білкова складова їжі не повинна знижуватись. Адже відомо, що білкові речовини володіють важливими будівельними, гормональними, ферментативними та іншими функціями. Білки є джерелом енергії для людини. За умов шкідливої екологічної ситуації, загрозливої техногенної обстановки білки виконують в організмі людини захисну функцію, тому необхідно споживати продукти підвищеної харчової та біологічної цінності.

Найбільш збалансованими за амінокислотним складом та найвищою здатністю перетравлюватись у шлунку людини є продукти тваринного походження [2]. Тому ефективним заходом з підвищення біологічної цінності раціонів харчування є додавання білкових продуктів тваринного походження при виготовленні продуктів масового споживання, зокрема макаронних виробів. Білкові збагачувачі різняться за амінокислотним складом (табл

 1): яєчні продукти мають вищий вміст незамінних амінокислот порівняно з молочними продуктами. Крім того, яєчні збагачувачі містять значну кількість фенілаланіну та валіну, а також лізину, що є лімітованою амінокислотою для пшеничного борошна. Зокрема, вміст лізину в сухому яєчному білку в 20 разів більший, ніж у борошні.

Таблиця 1. Хімічний склад, біологічна цінність борошна та білкових збагачувачів

Речовина

Борошно пшен. в/с

Яйце куряче

Яєчний порошок

Сухий яєчний білок

Сухе знежирене молоко

Сир нежирний

Вода, %

14,0

74,0

7,3

8,0

4,0

77,7

Білок, %

10,3

12,7

46,0

82,0

37,9

18,0

Незамінні амінокислоти,

мг/100г в т. ч. :

Валін

Ізолейцин

Лейцин

Лізин

Метіонін

Треонін

Триптофан

Фенілаланін

3021

 

471

430

806

250

153

311

100

500

5243

 

772

597

1081

903

424

610

204

652

17240

 

2550

1770

3770

2380

1210

2640

720

2000

35574

 

5460

4857

7022

5045

3177

3683

1270

5060

14237

 

1759

1934

3564

2159

908

1689

435

1789

7680

 

990

1000

1850

1450

480

800

180

930

Замінні амінокислоти,

мг/100 г

6620

7362

26720

48978

13292

10270

Загальна кількість амінокислот

9641

12605

43960

84552

23836

17950

Лімітована амінокислота

лізин-44, треонін-75

немає

немає

немає

метіонін+

цистін-93

метіонін+

цистін-92

 Яєчні продукти традиційно застосовують для збагачення макаронних виробів. У якості яєчних збагачувачів найбільш широкого використання на підприємствах набули яєчні морожені продукти (меланж), а також яйця і

1 2 3 4 5

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні