Сучасні технології виробництва шоколадних і кондитерських виробів

вистойки| готові корпуси драже за допомогою вантажного візка передаються до дражувального котла, встановленого у формувальному відділенні цеху, де виробляється обробка драже, його глянсування. Готове драже розфасовується в коробки по 300 грам і упаковуються в гофрокороба|.

3. Виробництво зефіру, мармеладу і східних солодощів типу "Лукум"

 

Варіант 1

Варіант 2

Річна виробнича програма

1500

1500

- зефір на желатині

500

800

- мармелад желейний формовий на пектині

1000

- мармелад (пат) на желатині

300

- східні солодощі "Лукум"

400

Витрата

- води м3|\добу

7

6

- гарячої води м3|\добу

8

6

- пара кг\годину

1140

550

- стислого повітря, м3|\година

25

- стоки, м3|\доб|

12

13

- установлювана потужність, кВт

58

62

Необхідна сировина, кг\доб|

- цукровий пісок

4311

4344

- патока

678

190

- пюре яблучне

846

190

- пектин

52

- желатин харчовий

68

186

- кислота лимонна

42

- лактат натрію

50

- крохмаль картопляний модифікований

133

Технологічне устаткування:

Варіант 1

Котли варочні з мішалкою

Лінія для виробництва формового желейного мармеладу

Машина вібраційного обсипання

Зефиросбивальная машина

Зефироотсадочная машина

Варіант 2

Котли варочні| з мішалкою

Відливальна машина

Установка приготування збивних| мас

Зефиросбивальная машина

Зефироотсадочная машина

Технологічні схеми виробництва :

а) мармеладу желейного

Основною сировиною для виробництва мармеладу є цукор, яблучне пюре, підваріння, желатин, кислоти, есенції і харчові барвники. Яблучне пюре певного складу, добре протерте, з витратної місткості насосом-дозатором подається в змішувач. У нього ж дозатором подається цукор, що просіює, і невелика кількість патоки. Рецептурна суміш збирається в збірки, звідки насосом спрямовується в апарат для уварювання. Рідка маса, уварена до потрібної консистенції, стікає в змішувач, де вона охолоджується до 85(З, і в неї вводяться добавки, за допомогою яких отримують необхідний аромат і кислотність маси. Отримана маса (t=80-85(С) поступає в мармеладовідсадочну| машину і охолоджується до кімнатної температури. Рідка маса при охолодженні переходить в напівтвердий студнеподібний| стан. Потім мармелад висушується, охолоджується і поступає на упаковку.

б) зефіру (пастили)

Основною сировиною для виробництва зефіру (пастили) служать яблучне пюре, цукор, патока, яєчний білок, пектин або інша студнеподібна| речовина

Для приготування зефіру (пастили) доцільно застосовувати злегка уварене пюре з концентрацією сухих речовин 15-17 %. Це дозволяє скоротити тривалість сушки продукту. Яблучне пюре, заздалегідь протерте, подається насосом з резервуару в змішувач. Туди ж подається і цукор. Отримана цукрово-яблучна суміш поступає в другий змішувач разом з цукрово-паточно-агаровим| сиропом, який готують в котлі з мішалкою. У другий змішувач додається і білок. При виході із змішувача масу підкисляють, підфарбовують і ароматизують. Отримана рецептурна суміш поступає в резервуар, звідки насосом перекачується в машину зефіро-збивальну|, куди подається заздалегідь очищене стисле повітря. Масу збивають до щільності 380 - 420 кг/м3| протягом 15-20 хвилин.

Готову зефірову масу завантажують в бункер зефіро-відсадної| машини і відсаджують на дерев'яні дошки. Структуроутворення зефіру після формування здійснюється протягом 4-5 годин в умовах цеху. Потім зефір обсипається цукровою пудрою, склеюють вручну і упаковують в гофрокороба|.

 

1 2 3 4

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні