Технологія первинної обробки худоби і птиці різних видів

Технологія первинної обробки худоби і птиці різних видів

Реалізація тварин за масою і якістю туш закінчується первинною переробкою, правильне проведення якої значно впливає на їх вартість. Переробку тварин на підприємствах здійснюють на конвеєрі відповідно до вимог інструкцій, шляхом виконання технологічний операцій у такій послідовності:

- оглушення, знекровлення і збирання крові;

- відокремлення голови і кінцівок;

- забіловка туш з наступним відокремленням шкури (ошпарюванні і видалення щетини свинячих туш);

- видалення внутрішніх органів;

- розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на напівтуші;

- зачищення і туалет туш;

- ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів (на відповідним ділянках);

- клеймування туш (м_яса_на_кістках) відповідно до категорії вгодованості зважування і передача їх до холодильної камери.

Контролюючи правильність переробки тварин, необхідно звертати увагу на підготовку їх до забою, виконання правил знімання шкур, зачищення, зважування і клеймування туш.

Для запобігання травмування туш і пошкодження шкіряного покриву під час перегону тварин в загородки для передзабійної витримки і до місця оглушення дозволяється використовувати тільки електропідганялки (переносного типу або від джерела постійного струму), а також хлопавки.

Оглушення тварин. Тварин оглушують у спеціальних боксах головним чином велику рогату худобу, коней і свиней. Дрібну рогату худобу забивають без оглушення.

Оглушення призводить до втрати чутливості та здатності рухатися на час, якого достатньо для накладання пут на кінцівки, підняття туші на технологічну лінію і знекровлення. При цьому скорочення м’язів, робота серця і легенів не припиняються, що сприяє кращому знекровленню. Оглушення здійснюють механічним і електричним способами.

При механічному способі оглушення здійснюють ударом молота в лобну частину, не допускаючи руйнування лобної кістки, і приведення тварин у нечутливий стан на 3-5 хв

Електрооглушення широко використовують на переробних підприємствах. З цією метою для великої рогатої худоби використовують перемінний струм напругою 70-120 В при силі струму 1,5 А або 200В при силі струму 1 А. Тривалість його дії 7-15 с, залежно від віку, живої маси і фізіологічного стану тварини. Електрооглушення свиней проводять у боксах, пропускаючи протягом 5-10 с струм напругою 120 В і силою 0,75 А.

Після оглушення тварин вивантажують з боксу на підлогу до місця піднімання на технологічну лінію. Щоб уникнути пошкодження туш і шкур, підлога в цьому місці повинна бути гладенькою і чистою.

Знекровлення тварин. Добре знекровленими вважають такі туші, від яких одержано не менше 50-60 % усієї крові, що міститься в організмі тварин. Краще цей процес відбувається, коли тварини підвішені за задні кінцівки головою донизу.

У туш великої рогатої худоби перед знекровленням у місці з’єднання шиї з тулубом по середині шиї вздовж стравоходу роблять розріз довжиною 30-50 см, відділяють стравохід і перев’язують шпагатом для запобігання забруднення туші під час подальшої переробки.

Для одержання технічної крові біля основи шиї ножем перерізають великі судини (сонні артерії та яремні вени), не пошкоджуючи стравохід і трахею. Тривалість знекровлення

1 2