Технологія приготування здобного прісного тіста

Здобне прісне тісто

1 кг борошна, 200 г вершкового масла, 200 г сметани, 0,75 склянки води, 5 яєць, 50 г цукру, 10 г харчової соди, сіль. Борошно просіяти на дошку або на стіл, зібрати гіркою й зробити в ній поглиблення. Покласти в нього сметану, розм’якшене масло, яйця, соду, сіль, цукор. Додати воду й замісити тісто. З готового тіста сформувати товстий квадрат або прямокутник, викласти його на дошку, посипану борошном, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод приблизно на 30 хв.

Здобне прісне тісто готують так само, як пісочне тільки додають сметану, кефір або воду, розпушувачем є сода.

Якщо тісто готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція з содою проходить з кисломолочними продуктами, якщо на воді – в тісто додають лимонну кислоту.

Маргарин або масло розм’якшують, додають сіль, цукор, яйця, сметану або кефір, перемішують до однорідної маси, після цього плюс борошно з низьким вмістом клейковини, вже змішане з содою і дуже швидко замішують. Готове тісто ділять на шматки і зберігають в прохолодному місці до розробки.

Асортимент: пиріжки печені, ватрушки, сочніки з сиром, печиво тощо.  

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів

Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські, "Сніжок", Білоцерківські, "Яблучко"; ріжки яблучні; плетеники Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент здобних хлібобулочних виробів (булочки "Сонечко", кільця Дитячі, підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих — молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене. При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок "Сніжок" входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло. Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини. В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і яйця. При виготовленні булочок "Яблучко" використовують сік яблучний натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне, яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин, яйця. Здобу

1 2 3 4