Здобні хлібобулочні вироби

посипання). Поверхня хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку Ароматну додають есенцію, Фруктову — повидло.

Хлібні палички, їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином — цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100 кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і рельєфна

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного, житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів. Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20—25 мм завтовшки і висушують у металевих касетах при температурі 100—120° С до вмісту вологи 11—12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не повинна перевищувати 4—5 хв з формового хліба і 6—8 хв — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккільні, Ювілейні та ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3 кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних —масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних — олію гірчичну і яйця; Дитячих —масло вершкове і яйця; Київських— масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних—маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських—масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних—масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця; Особливих — яйця, олію соняшникову; з ізюмом — маргарин, яйця, ізюм; з маком —масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця; Українських

1 2 3 4 5 6 7