Біохімія харчування людини компоненти та поживні сполуки раціонального харчування, їх біологічна цінність

До складу раціону харчування здорової людини повинні входити, насамперед, поживні сполуки, що виконують енергетичну, структурну (пластичну) функції або необхідні для функціонування певних ферментних систем, входячи до їх складу.

Поживні сполуки (нутрієнти), що входять як складові компоненти до нормаль­ного харчування людини, поділяються на:

  1. Макрокомпоненти— вуглеводи, жири, білки;
  2. Мікрокомпоненти— вітаміни і неорганічні елементи, що потрібні дляжиттєдіяльності в незначних кількостях (звичайно, менше 1 г/добу).

Вуглеводи, жири та білки, що надходять в організм із їжею, в шлунково-кишковому тракті розщеплюються до глюкози (яка утворюється, в основному, з крохмалю їжі) та деяких інших моносахаридів, гліцеролу, жирних кислот, амінокислот та пептидів, які всмоктуються в травному каналі і надходять у кров. Вуглеводи та жири (і, відповідно, продукти їх травлення) мають енергетичну функцію, забезпечуючи добову потребу організму людини в макроергічних фосфатах (головним чином, АТФ). Білки (та амінокислоти, що з них утворюються) також виконують певну енергетичну роль, але більшість амінокислот (переважно, незамінні амінокислоти) використо­вуються для побудови власних біомолекул та структурних елементів організму.

Макрокомпоненти їжі — це значною мірою взаємозамінні джерела енергії.

 Вуглеводи

 Вуглеводи є головним джерелом енергії в харчуванні людини. Добова потреба організму здорової людини у вуглеводах дорівнює в середньому 450-500 г. Врахо­вуючи енергетичну цінність вуглеводів, така кількість вуглеводів відпо­відає приблизно 70 (65-75) % потреб у добовій калорійності продуктів харчування.

Оскільки вуглеводи є основним енергетичним джерелом у харчуванні, добова потреба в них прямо пропорційна фізичній активності людини, складаючи для дорослих людей (за Ф. Ф. Боєчко, Л. О. Боєчко, 1993):

- при розумовій праці — 430 г;

- при фізичній праці:

- легкій — 490 г,

- середній — 560 г,

- важкій — 630 г.

Головним джерелом вуглеводів для організму людини є крохмаль рослинних продуктів (400-450 г/добу)

Зерна пшениці, жита, рису, кукурудзи містять 60-80 % крохмалю, бульба картоплі — 15-20 %. Джерелами харчового цукру, який склада­ється переважно із сахарози, є цукровий буряк та цукрова тростина. Рекомен­дована добова норма харчового цукру для дорослої людини складає близько 50 г, хоча реальні величини його споживання коливаються від 20 до 100 і більше г/добу, залежно від харчових звичок та соціально-економічного стану населення.

Харчові волокна — складаються з полісахаридів — компонентів стінок та екстрацелюлярного матриксу рослинних клітин, що потрапляють до організму людини з фруктами і овочами і не розщеплюються ферментами шлунково-киш­кового каналу. До складу харчових волокон входять целюлоза, геміцелюлоза, ліг­ніни, смоли, пектини, пентозани.

У жуйних тварин целюлоза харчових волокон розщеплюється ферментами мікроорганізмів і складає головне джерело метаболічної енергії. Організм людини не містить ферментів, необхідних для перетравлювання зазначених речовин; проте, харчові волокна відіграють значну позитивну роль у фізіології травлення.  Вони стимулюють моторну функцію кишечника, сприяють затримці води в товс­тій кишці і формуванню фекальних мас, адсорбують надлишок холестерину і жовчних кислот, ендогенні та екзогенні токсичні речовини, обмежують приріст аліментарної глюкози в крові після іжі, що має терапевтичне значення в харчуванні хворих на атеросклероз і цукровий діабет.

Важливим фактором раціонального харчування є збалансованість окремих видів вуглеводів у добовому раціоні, які повинні складати (в середньому, відносно загальної маси харчових вуглеводів): полісахариди (крохмаль) — 75 %, цукор (буряковий, тростинний)—20 %, пектинові речовини — 3 %, клітковина—2 %.

В умовах нормального раціону харчування близько 75 % вуглеводів, які надхо­дять в організм, окислюються до кінцевих продуктів—СО2 та води, що становить головне джерело утворення АТФ, 20-25 % перетворюються в жири і 2-5 % депонуються у вигляді глікогену. Надмірне споживання вуглеводів, що перевищує безпосередні енергетичні потреби організму, супроводжується активацією ліпогенезу, тобто перетворенням надлишку глюкози та фруктози через ацетил-КоА в жирні кислоти і тригліцериди та холестерин. Із кожних 100 г надлиш­кових вуглеводів, особливо тих, що надходять в організм у вигляді сахарози — головного компонента харчового цукру синтезується близько 30 г жирів.

Перевищення фізіологічних потреб у простих вуглеводах, зокрема харчовому цукрі, є одним із факторів ризику розвитку таких хвороб, як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, цукровий діабет, ожиріння. Разом з тим, споживання цукру (здебільшого у вигляді бурякового та тростинного цукрів, що складаються пере­важно з сахарози) в економічно розвинених країнах постійно збільшується. У зв'язку з цим, все більшого значення набуває використання харчових замінників цукру, що мають високу солодкість: сахарину, аспартаму (метилату L-аспартил-L-фенілаланіну) та рослинного білкамонеліну.

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні