Кулінарна класифікація виробів з дріжджового тіста

План

  1. Класифікація виробів з дріжджового тіста.
  2. Характеристика фаршів і начинок.
  3. Естетичні вимоги до оформлення, вимоги до якості, терміни реалізації.

 

  1. Асортимент виробів з дріжджового тіста поділяється:
  2. Булочні вироби (штучні вироби до 200 гр. ):
  • булочки;
  • кренделі;
  • слойка;
  • шніцелі;
  • здоба;
  • плюшки.
  1. Пироги (поштучні вагові вироби більші 400 г. з фаршем):
  • пироги відкриті;
  • напіввідкриті;
  • закриті.
  • Пиріжки (печені, смажені, поштучні з будь-яким фаршем).
  1. Кулінарні вироби:
  • кулеб’яки з м’ясом;
  • ростегаї;
  • біляші;
  • млинці дріжджові.
  1. Кекси.

 

  1. Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками та фаршами (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та інші).

Начинка м’ясна з цибулею – це тушковане м’ясо з пасерованою цибулею, яке пропущене крізь м’ясорубку, заправлене білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню. Цей фарш можна готувати з яйцем, рисом або яйцем і рисом.

Фарш рибний. Сушені гриби замочують, відварюють, подрібнюють, обсмажують, додають пасеровану цибулю, спеції.

Фарш рисовий з яйцем. До відвареного рису додають січені яйця, розтоплений маргарин, спеції, дрібно нарізану зелень.

Фарш сирний – це суміш протертого сиру з борошном, яйцями, цукром і ваніліном. Для смаку можна додати родзинки, цукати, горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний.

  • Очищені від шкірки та насіннєвого гнізда яблука нарізають скибочками, посипають цукром, додають трішки води, пропускають доти, поки маса не загусне.
  • Очищені яблука від шкірки та насіннєвого гнізда нарізають кубиками та пересипають цукром

Фарш з маку. Промитий мак заливають окропом, кип’ятять, залишають для набухання. Відкидають на сито, пропускають крізь м’ясорубку з дрібними отворами (двічі), додають цукор або мед.

         Фарш з вишень. Вишні миють, видаляють кісточки, пересипають цукром, залишають в холодному місці, щоб стік сік, а м’якоть використовують як начинку.  

  • Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів з дріжджового тіста їх поверхню перед випіканням (за 5–10 хв. ) змащують яйцем з молоком або меланжем. Найбільш гарний глянець виходить при змазуванні виробів яєчним жовтком. Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим’яти вироби. Для цього використовують м’які волосяні щіточки. Температура випікання великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропеклися і не підгоріли.

Для надання гарного зовнішнього вигляду деякі вироби після випікання посипають цукровою пудрою або сумішшю ванільної і цукрової пудри користуючись для цього ситом з маленькими отворами або марлю. Деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою (глазур’ю). Зверху вироби також посипають подрібненими мигдалем або іншими горіхами.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста.

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену поверхню, шкірочку без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якуша. Колір шкірочки світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркоти та надмірної кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6–200С у лотках, при цьому їх вкладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації – 24 години.