Приготування гарячих і холодних напоїв
План
1. Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао, шоколад.
2. Приготування холодних напоїв: фруктових, прохолоджу вальних, коктейлів, квасу.
1. Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао, шоколад.
Напої поділяють на гарячі і холодні.
До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Температура подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду.
Чай
Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.
Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща переробляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричневим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.
Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.
У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.
Чай з молоком або вершками
Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.
Чай парами чайників
Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.
Кава
У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.
Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюванням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.
Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.
До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біологічно активні та смакові речовини
Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.
У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.
Кава чорна
Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинивши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і багаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.
Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.
Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.
До кави можуть подати лікер або коньяк.
Кава чорна з молоком
До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипіння. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.
Кава чорна із збитими вершками (по-віденському)
До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склянку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випускати вершки із кондитерського мішка.
Кава чорна з морозивом (глясе)
До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8— 10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.
Какао і шоколад
Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.
Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порошку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає втому, що вони містять теобромін, який стимулює серцеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.