Приготування гарячих і холодних напоїв

План

1. Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао, шоколад.

2. Приготування холодних напоїв: фруктових, прохолоджу вальних, коктейлів, квасу.

 

1. Приготування гарячих напоїв: чай, кава, какао, шоколад.

 Напої поділяють на гарячі і холодні.

 До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Тем­пература подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочка­ми харчового льоду.

 Чай

 Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.

 Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща перероб­ляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричне­вим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

 Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

 У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: бай­ховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

 Чай з молоком або вершками

 Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.

 Чай парами чайників

 Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

 Кава

 У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна.

 Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюван­ням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

 Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібно мелена, напій буде прозорішим.

 До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біо­логічно активні та смакові речовини

 Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

 У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавовар­ках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

 Кава чорна

 Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і ба­гаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

 Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.

 Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.

 До кави можуть подати лікер або коньяк.

 Кава чорна з молоком

 До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипін­ня. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

 Кава чорна із збитими вершками (по-віденському)

 До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склян­ку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випуска­ти вершки із кондитерського мішка.

 Кава чорна з морозивом (глясе)

 До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу­ри 8— 10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

 Какао і шоколад

 Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.

 Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви­соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порошку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив­ності, полягає втому, що вони містять теобромін, який стимулює сер­цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

1 2