Приготування гарячих страв м'яса та субпродуктів і соусів до них

М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокис‑ лотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, ко‑ ефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стра‑ вам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав‑ них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. М’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або туш‑ кують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно‑ шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які по‑ ліпшують смак і зовнішній вигляд. Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділя‑ ють на варені, смажені, тушковані і запечені. Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С. Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких таріл‑ ках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають роз‑ топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Загальні правила варіння м’яса. Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених про‑ дуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш ялови‑ чини (І категорія) використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м’якоть лопаткової части‑ ни; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У бараня‑ чої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують. Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1—1,5 л води). Варять м’ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На силь‑ ному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять. Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і сокови‑ тим. Якщо м’ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактив‑ них речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульй‑ он додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закі‑ нчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому ви‑ діляється безбарвний сік

Тривалість варіння (1,5—2,5 год. ) залежить від величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати м’яса при варінні становлять 38—40%.

Для приготування смажених страв використовують ті частини м’я‑ са, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і вели‑ ку кількість м’ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються. М’ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними. Щоб м’ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електро‑ сковороди. Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум’яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що на‑ дають м’ясу особливого смаку й аромату.

М’ясо і м’ясні продукти запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами разом з соусом і без нього. Для приготування за‑ печених страв їх попередньо відварюють, припускають або смажать. Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до 80—85°С безпосеред‑ ньо перед подаванням, оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв та їхні смакові якості. Страви можна запікати у порційних сковорідках (у них і подають) і на листах. Подаючи на стіл, запечені м’ясні страви поливають вершковим маслом.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини, лопат‑ ку, грудинку, шию телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими, порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, цибулею, шпиком. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особли‑ вого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, моркву, а також вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або ра‑ зом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо злегка підсмажиться. Пря‑ нощі додають за 10—15 хв. до закінчення тушкування. Підсмажене м’ясо і овочі заливають бульйоном так, щоб порційні і маленькі шматки були вкриті повністю, а великі — наполовину (50‑60 г рідини на порцію). М’ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні з закритою криш‑ кою. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні