Приготування гарячих страв з круп, бобових та макаронних виробів, підбір соусів до них

Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (5075%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 615%. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні. Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах. Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій.

 Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з круп погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби, гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується — до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони — універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски. До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.

Підготовка до варіння

 Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячмінну — тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10–30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозуванні рідини. Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. У підприємства масового харчування надходить гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розварюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипають підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110—120°С до світлокоричневого кольо ру, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світложовтого кольору на листі у жаровій шафі.

Основні правила варіння каш. Для варіння рекомендується використовувати посуд із товстим дном відповідного об’єму. В разі варіння в невеликих наплитних казанах кашу, щоб вона упріла, ставлять у жарову шафу. Якщо температура в ній висока, посуд із кашею слід поставити на лист. Наплитний посуд повинен мати товсте дно (4—5 мм) і кришки, які щільно прилягають до нього. Сіль, цукор кладуть у казан із рідиною до засипання крупи з розрахунку на 1 кг крупи для розсипчастих каш, приготовлених на бульйоні або воді, — 10 г, а для молочних солодких — 5г. Крупу, промиту перед засипанням у казан, кладуть у киплячу рідину, періодично помішуючи мішалкою. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду при варінні розсипчастих каш перед засипанням крупи кладуть жир — від 50 до 100 г на 1 кг крупи. Коли крупа набухне і поглине всю воду, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до температури 90—100°С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту крупи і способу варіння. Загалом упрівання триває 1,5—2 год. Слід також визначити об’єм посуду для варіння каш. Розсипчасту кашу не рекомендується варити у великих казанах, оскільки в них крупа розварюється нерівномірно і погано упріває. Необхідно використовувати посуд із товстим дном. Каші краще варити в пароварних казанах або казанах з непрямим обігріванням. Співвідношення рідини і крупи залежить від виду каші, крупи, способу її попередньої обробки (промита, підсмажена, підсушена). Не рекомендується зливати воду з казана, краще взяти менше води, а потім у разі потреби долити гарячу воду.

Розсипчасті каші варять з рису, гречаної, перлової, пшоняної, яч мінної і Полтавської круп на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або на гарнір. Вихід з 1 кг крупи — 2,1—3 кг готової каші. Гречана каша. У наплитний або харчоварильний казан наливають за нормою воду, доводять до кипіння, додають сіль і засипають підготовлену крупу. Знімають шумівкою зерна, які спливли. Варять кашу, періодично помішуючи до загусання, додають жир (5–10% маси крупи), вирівнюють поверхню, закривають кришкою і розпарюють кашу до готовності при малому нагріванні. Для приготування каші із підсмаженої крупи слід влити води на 5— 6% більше, ніж для каші з сирої крупи, оскільки каша з підсмаженої крупи вариться швидше. Для того щоб каша була розсипчастою, її розпушують кухарською виделкою. Подають гарячою з вершковим мас лом або пасерованою цибулею, а також з січеними звареними круто яйцями і маслом. Холодну кашу можна подавати з молоком, вершками або цукром. Гречану кашу використовують як гарнір до будьяких страв

Рисова каша. І с п о с і б. У киплячу підсолену воду, яку налили за нормою, додають жир (5—10% маси рису), засипають підготовлену крупу і варять, помішуючи, до загусання. Потім кашу доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 год. при слабкому нагріванні. I I с п о с і б (рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном (з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають. Припущений рис використовують як гарнір, фарш і самостійну страву. III спосіб (рис відкидний). Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25—30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх відкидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі. Подають кашу з вершковим маслом.

В’язкі каші готують на молоці, воді, молоці з водою з усіх видів круп за загальними правилами варіння. В’язка каша — це густа маса. При температурі 60—70°С вона тримається на тарілці гіркою, не розсипається. З 1 кг крупи дістають від 4 до 5 кг готової каші. Під час варіння необхідно враховувати, що різні види круп неоднаково швидко набухають і розварюються. Такі крупи, як рисова, перлова, вівсяна, пшоняна в молоці варяться гірше, ніж у воді. Рисова (пшоняна, вівсяна) каша молочна. В киплячу підсолену воду засипають підготовлений рис, варять 20 хв. , потім зайву воду зливають, додають гаряче молоко і варять до готовності. В’язкі молочні каші в кінці приготування заправляють цукром. Якщо в’язкі молочні каші використовують як самостійну страву, то при відпусканні поливають вершковим маслом. Манна каша молочна. Незбиране молоко або молоко, розведене водою, кип’ятять, додають сіль, цукор і швидко, безперервно помішуючи, засипають тоненькою цівкою манну крупу, щоб не утворились грудочки, оскільки манна крупа швидко набухає в гарячій воді (20—30°С), її варять, помішуючи, 10—15 хв. Подають гарячу кашу з маслом, цукром, варенням. Каша в’язка з гарбузом. З гарбуза обчищають шкірку, видаляють на сіння і насіннєву м’якоть, нарізають маленькими кубиками, кладуть у кипляче молоко або воду з молоком, додають сіль, цукор і нагрівають до кипіння. Засипають підготовлену рисову або пшоняну крупу і варять до готовності при слабкому кипінні. Подають з маслом вершковим.

Рідкі каші готують з усіх видів круп, крім гречаної, ячмінної і саго, на молоці або суміші молока і води (60% молока, 40% води) або на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5—6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Подають гарячими з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом, корицею.

Страви з макаронних виробів Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Способи варіння макаронних виробів

І с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20— 30 хв. , локшину — 20—25 хв. , вермішель —12—15 хв. Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки. Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів. ІІ спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2— 3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні