Приготування та оформлення бутербродів відкриті, закриті та гарячі бутерброди

Приготування страв та закусок із м’яса, птиці, субпродуктів: м'ясо та язик варений, заливні, асорті м’ясне, курка фарширована (галантин), сир з птиці або дичини, паштет з печінки; яйця січені, фаршировані, під майонезом.

 Бутерброди

 Для приготування бутербродів використовують пшеничний або житній хліб з скоринкою або без неї. Хліб повинен бути не дуже м’я­ким, щоб його можна було легко нарізати, і не зовсім черствим.

 Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аро­мат і пікантний смак, їх оформлюють свіжими овочами, листковими і пряними овочами, шматочками яйця і лимона, маслинами, соусами майонез і майонез з корнішонами, калиною або журавлиною. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або на малих столових чи закусочних тарілках, які покривають паперовими сервет­ками або серветками з тканини.

 Бутербродні вироби не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують безпосередньо перед реалізацією.

 Бутерброди поділяють на такі основні групи: відкриті (прості й асорті), закриті (сандвічі, дорожні), закусочні (канапе) і гарячі.

 ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ Для приготування їх використовують житній хліб—для бутербродів з жирними продуктами (шпиком, корейкою, грудинкою), продукта­ми, що мають гострий смак (оселедцем, кількою та ін. ), і пшеничний.

 Для відкритих бутербродів пшеничний батон нарізують скибочка­ми, трохи навскіс, 1—1,5 см завтовшки і масою 30—40 г. Вершкове масло для бутербродів зачищають, тверде — розм’якшують і розтирають. Згідно з розкладкою у масло додають зелень петрушки, лимонний сік, гірчицю, майонез, тертий хрін.

 Є певні правила нарізування різних продуктів для бутербродів: товсті батони вареної ковбаси нарізають упоперек одним шматком на бутерб­род, копчені — навскіс по 2—3 шматки; сир твердий — скибочками пря­мокутної або трикутної форми 2—3 мм завтовшки, шинку — тоненьки­ми шматками, малосольну рибу — навскіс по 1 шматку на бутерброд, філе оселедця — навскіс по 2 шматочки, відварне і смажене м’ясо—упо­перек волокон тоненькими скибочками 2—3 мм завтовшки, цибулю — кільцями і півкільцями, томати й огірки — тоненькими скибочками, масло — шматочками прямокутної форми. Бутерброди з оселедцем, кількою, шпротами або ікрою оформлюють маслом у вигляді троянди, листочка, зірочки. Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніш ніж за 30—40 хв. до подавання і зберігають на холоді.

 Прості відкриті бутерброди готують з одного виду продуктів, на­приклад, бутерброд з маслом, з ковбасою, з сиром та ін.

 Складні бутерброди асорті готують з набору кількох продуктів, які добре поєднуються за кольором і смаком. Продукти укладають так, щоб вони повністю покривали хліб. Для відкритих бутербродів продукти слід розміщувати так, щоб бу­терброд було зручно їсти, основний продукт у поєднанні із супутнім повинен добре виділятися.

 Бутерброд з маслом. На нарізані скибочки хліба укладають вершко­ве масло, нарізане тоненькими шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба, прикрашають зеленню.

 Бутерброди з ковбасою. На скибочку хліба укладають тоненько на­різану ковбасу. Бутерброди з вареною ковбасою можна подати з верш­ковим маслом, маслом з гірчицею, прикрасити зеленню.

 Асорті м’ясне на хлібі. На скибочку хліба кладуть окіст, смажені м’ясні продукти або язик, ковбасу, нарізані тоненькими шматочками, оформляють вершковим маслом або маслом з гірчицею.

 Відкриті бутерброди можна прикрасити листками салату, шпина­ту, гілочками петрушки, окропу, скибочками свіжих помідорів або со­лоних огірків, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ (САНДВІЧІ)

Це прямокутні скибочки хліба, 5—6 см завширшки, 1 —8 см завдов­жки, 0,5 см завтовшки. Вони також можуть мати форму трикутника, ромбика, квадратика.

 Готують з маслом і без. Смужку хліба змащують маслом (для дея­ких сандвічів використовують масло з гірчицею), кладуть м’ясний або рибний продукт і накривають другою смужкою, змащеною вершковим маслом, злегка притискують.

 Для закритих бутербродів використовують звичайний пшеничний хліб (батони) без скоринки. Загальна маса хліба для бутербродів — 50 г.

 Сандвічі готують із смаженою телятиною, свининою, яловичиною, сьомгою, осетриною, ікрою та іншими продуктами.

 Для багатошарових бутербродів використовують пасти з різних про­дуктів, які дають змогу приготувати різні за смаком і зовнішнім вигля­дом закуски. Для приготування паст використовують залишки м’яс­них або рибних страв, консервів, сиру, шинки, ковбаси, оселедця, яєць і зелену цибулю. Зазначені продукти подрібнюють на м’ясорубці з паш­тетною решіткою, додають вершкове масло, гірчицю, сіль, перець (за смаком), масу ретельно розтирають і збивають. Замість гірчиці можна використовувати соус майонез або тертий хрін.

 До закритих належать бутерброди дорожні, які готують звичайно з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка). Булки підрізують вздовж не до кінця, кожну половинку змащують маслом, між ними вкладають тоненькі скибочки продукту (сир, ковбасу, смажене або відварне м’ясо), оформлюють солодким перцем і зеленою цибулею.

ГАРЯЧІ БУТЕРБРОДИ. Готують з відварним м’ясом, куркою, з набору продуктів (ковбаси, сиру, яйця, зеленого горошку, майонезу) і рибних консервів. Для при­готування їх використовують половинки булочок або пшеничний хліб, на які укладають нарізані продукти, заправляють майонезом, посипа­ють тертим твердим сиром і запікають у жаровій шафі при температурі 220—240°С протягом 2—3 хв. Подають гарячими на круглих блюдах, які покривають серветками.

 Гарячий бутерброд. Солоний огірок обчистити від шкірки і дрібно нарізати, з’єднати з вареними дрібно нарізаними яйцями, заправити майонезом і перемішати. На скибочку пшеничного хліба без скоринки покласти 2—3 шматочки шинки, зверху нанести приготовлену суміш і посипати тертим твердим сиром. Запікати у жаровій шафі.

 Асорті м’ясне

 Для його приготування використовують 3—4 види м’ясних продуктів.

 Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу наріза­ють тоненькими скибочками кожного виду по 2—3 шт. на порцію, кла­дуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з 3—4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової ка­пусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м’яс­ний у тарталетках.

 Яйця під майонезом з гарніром

 Підготовлені овочі — картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі по­мідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервова­ний горошок, заправляють частиною майонезу (15—20 г) і соусом Південним.

 Овочі кладуть на овальне блюдо, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють по­січеним желе, використаними овочами.

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні