Приготування виробів за старовинними рецептами

Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Так звичайно буває у невеликих цехах. Процес замісу тіста машинним способом триває від 10 до 20 хв.

Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

Борошно подається на робоче місце просіяним, сіль і цукор - у вигляді процідженого розчину певної концентрації. Для зручності і полегшення дозування солі і цукру встановлюють мірну сталеву посудину з краном і фільтром на дні.

За відсутності тістомісильних машин і універсальних приводів заміс тіста роблять вручну. Для цього рекомендується застосовувати спеціальний стіл-ящик таких розмірів: довжина 100 см, ширина 75 см, висота 98 см, глибина 43 см. Використовують також ящик висотою 90, шириною 70 і глибиною 50 см.

У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлюють виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом ставлять ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвентаря на робочому місці встановлюють шафку. Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню. Для розкатування і нанесення на тісто певного малюнка застосовуються дерев'яні качалки з вирізаними на них штампами. Формування виробів може здійснюватися різними виїмками, пристосованими для виготовлення напівфабрикатів певної ваги.

Для нарізання тіста застосовують різець, за допомогою якого одержують тісто із зубчастими краями, скалки-тісторозділювачі, що розрізають тісто на рівні смуги, різець для нарізання на кружки. Ці пристрої на великих підприємствах не використовуються.

Робочі місця для дозування, розкатування тіста і формування виробів організовуються по-різному, залежно від ступеня розподілу праці робітників кондитерського цеху. Власне кажучи, всі ці три операції можуть виконуватися на одному робочому місці. У цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організовуються три спеціалізовані робочі місця, розміщені поряд. Кількість працівників на кожному з них визначається з урахуванням трудомісткості конкретної операції.

На робочому місці для розкатування тіста, крім виробничих столів, встановлюють тісторозкатувальну машину і холодильну шафу для охолодження тіста. Виробничі столи рекомендується робити з шафками для інструментів і висувними ящиками для борошна.

 

3. Дотримання санітарних норм і правил

Для кондитерських виробів повинні використовуватися свіжі, чисті курячі яйця, без вад, з непошкодженою шкаралупою, не нижче 2-ї категорії. Яйця повинні овоскопіроваться і сортуватися.

Розпакування ящиків з яйцями, санітарна обробка та отримання яєчної маси проводиться при дотриманні суворої поточності. При цьому суворо забороняється використовувати для виготовлення будь-якого крему яйця водоплавних птахів, курячі яйця з рискою, яйцетек і бій, міражні яйця, яйця з господарств, неблагополучних по туберкульозу, сальмонельозу, а також використовувати замість яєць меланж

Яйця водоплавних птахів дозволяється використовувати тільки для випічки дрібноштучних хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів.

Яєчна шкаралупа після розбивання яєць водоплавної птиці збирається в окремі бачки і підлягає негайному спаленню. Бачки після спорожнення повинні очищатися, промиватися теплою водою і дезінфікувати.

Працівники, які проводили роботу з приготування яєчної маси з яєць водоплавної птиці, повинні ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати їх будь-яким дозволеним деззасобом.

Продукти,що впали на підлогу(санітарний брак)повинні складатися в спеціальну тару з позначенням «Санітарний брак». Використання санітарного браку у виробництві кондитерських виробів суворо забороняється.

Всі апарати, в яких технологічні операції проходять при високій температурі, повинні бути забезпечені контрольно-вимірювальними приладами. При цьому з технологічними процесами виробництва напівфабрикатів і готової продукції, відповідно до технологічної інструкції і рецептурою, повинні бути ознайомлені працівники цеху і їх опис має бути вивішено на їх робочих місцях.

При виробництві кондитерських виробів з кремом (торти, тістечка, рулети та ін. ) Кожна зміна повинна приступати до роботи з чистими, стерилізованими відсаджувальної мішками, наконечниками до них і дрібним інвентарем.

Видача та здача мішків, наконечників та дрібного інвентарю проводиться в кожній зміні за рахунком спеціальними особами з реєстрацією в журналі.

Заміна отсадочних мішків повинна проводитися не рідше 2 разів на зміну.

Виготовлення кремів повинно проводитися в суворій відповідності з діючими рецептурами і технологічними інструкціями.

Крем проводиться тільки в необхідній кількості для виробництва однієї зміни, передача залишків крему для оздоблення тортів і тістечок іншій зміні категорично забороняється.

Всі залишки крему можуть бути використані в ту ж зміну тільки для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою термічною обробкою. При цьому важливо, щоб креми зі збитих вершків, заварний і білково-збивні сирий і заварний були використані негайно по виготовленні, можливість їх виготовлення повинна бути узгоджена з органами держсанепіднагляду з урахуванням санітарного стану та утримання підприємства та кваліфікації персоналу. При цьому, отсадочні мішки, наповнені кремом, під час незначних перерв у роботі повинні складатися в чистий посуд і зберігатися на холоді. Для транспортування крему на робочі місця використовується чистий посуд з нержавіючої сталі або алюмінію з закритими кришками і маркуванням «крем». На робочих місцях бачки з кремом кришками не зачиняються.

Перекладання крему з однієї ємності в іншу проводиться спеціальним інвентарем. Не допускається перекладання крему безпосередньо руками. Тривалість зберігання охолоджених сиропів для просочення при температурі 20.

26° С повинна бути не більше 5 год, при температурі 6 ° С - не більше 12 год.

Сироп і крихта для обсипання повинні замінюватися не рідше 2 разів за зміну. Залишки крихти і сиропу передаються для випікання напівфабрикатів при високій термічній обробці.

Після виготовлення рулети, торти і тістечка з кремом повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві до завантаження в холодильну камеру не повинна перевищувати 2 ч.

Не допускається зберігати торти, тістечка і рулети разом з нехарчовими матеріалами, а також продуктами, що володіють специфічним запахом. При цьому важливо, щоб холодильні камери були забезпечені термометрами.

1 2 3 4 5

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні