Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього

   Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найкрихкішим і найлегшим. При приготуванні бісквітного тіста збивають яйця із цукром до збільшення первісного обсягу в 2,5—3 рази й замішують збиту масу з борошном. Значне збільшення обсягу маси досягається в результаті утворення в ній великої кількості дрібних пухирців повітря в процесі збивання.

   Випечений бісквіт являє собою пористу, пишну, легку й зручну для обробки заготовку, що є основою для найрізноманітніших тортів, тістечок і печива із кремом, фруктами, варенням, але й без начинок і обробки випечений бісквіт просто посипаний цукровою пудрою, являє собою цілком закінчений смачний виріб.

  Для бісквітного тіста використовується борошно вищих сортів з невеликим вмістом клейковини. Щоб одержати більш розсипчастий бісквіт, у тісто додають картопляний крохмаль.

Бісквітне тісто готують холодним і гарячим способами.

   Приготування бісквітного тіста холодним способом: у яєчні жовтки (1/4 частина норми), ретельно відділені від білків, додають цукор (3/4 частини норми) і пружним вінчиком розтирають масу до білого кольору. Потім, не перестаючи розтирати масу, поступово додають інші жовтки й продовжують розтирати доти, доки не зникнуть крупинки цукру й маса не збільшиться в обсязі приблизно в 3 рази.

  Одночасно окремо збивають білки чистим охолодженим віночком у холодному приміщенні. Навіть слідів жиру не має бути в посуді, в якому збивають білки. На початку білки збивають повільно, потім поступово темп збивання підсилюють. Наприкінці збивання з появою ознак грудкування білків (білки стають рябуватими) додають невеликими порціями цукрову пудру (1/4 частина норми). Цукор перешкоджає грудкуванню білків і поліпшує структуру білкової маси. Коли білки збільшаться в обсязі в 4—5 разів, будуть міцно триматися на вінчику, потрібно приступати до замісу тіста. До розтертих жовтків додають збиті білки (1/3 частина) і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крохмалем; потім додають іншу частину збитих білків. Всю масу обережно перемішують до однорідного тіста. Бісквітне тісто холодним способом готують тоді, коли використовуються свіжі яйця.

  Приготування бісквітного тіста з підігрівом: яйця виливають у посуд, додають цукор і, безупинно збиваючи вінчиком, нагрівають до 40—45 °С. Потім нагрівання припиняють і, збиваючи, охолоджують до 20 °С, потім ще раз нагрівають і, збиваючи, охолоджують. У результаті нагрівання яєчно-цукрова маса трохи розріджується, що сприяє піно-утворенню. Збиту масу змішують із борошном протягом 15—20 с.

  Бісквіт, приготовлений з підігрівом, виходить більше розсипчастим, чим бісквіт без підігріву. Для формування бісквіту готове тісто виливають у тортову форму або лист, дно якого змазують маслом; посуд наповнюють тільки на 3/4 висоти, з огляду на те, що при випіканні тісто збільшується в обсязі. Поверхню тіста вирівнюють ножем і негайно випікають. Бісквітні коржі повинні бути завтовшки не менш 30 мм.

  Випікають бісквіт 25—30 хв. при 200—220 °С, причому протягом перших 10—15 хв. бісквіт не можна торкати, тому що від найменшого струсу лопаються незміцнілі стінки пухирців й бісквіт стає щільним, пропікається важко.

  Готовність бісквіта визначають за кольором скоринки й за пружністю; при натисненні пальцем на не пропеченому бісквіті залишається ямочка. Після випічки бісквіт витримують 8—12 год. Бісквіт широко використається для приготування тістечок, тортів

  Крім основного бісквіта, готують шоколадний, горіховий, хлібний, лимонний і “буше”.

Горіховий

Яйця збивають із цукром. Підсмажені горіхи подрібнюють, змішують із борошном і крохмалем. Цю суміш уводять у збиті яйця, замішують тісто й випікають. Випечений напівфабрикат іде на виготовлення тортів і тістечок.

Лимонний

  Лимон очищають від шкірочки й віджимають сік. Бісквітний напівфабрикат готують теплими способом, з’єднують із лимонним соком і цедрою. Випікають.

Шоколадний

  Холодним або теплим способом збивають яйця із цукром. Борошно, крохмаль і какао-порошок змішують, просівають, всипають у збиту яєчну масу. Добре перемішують і випікають. Випечений напівфабрикат використовують для тортів і тістечок, він добре сполучається з основним бісквітом.

Бісквіт “буше”

  Бісквітне тісто готують холодним способом. Збивають окремо жовтки й білки із цукром. Потім їх змішують, з’єднують із борошном. Тісто відрізняється легкістю. За допомогою кондитерського мішка відсаджують на лист, застелений папером, круглі або овальні коржі. Якщо тісто добре приготоване, то напівфабрикат не розтікається на папері. Випікають 15—30 хв. при 190— 200 °С. На початку випічки необхідно трохи відкрити дверцята, щоб дати змогу виходити парі.

Тістечкове бісквітне з вершковим кремом. Готовий бісквітний напівфабрикат виймають із листа, для чого ножем обводять по стінках і, повернувши його догори дном, викладають на дошку або стіл. З бісквітного напівфабрикату ножем зішкрябають підгорілі місця, змітають щіточкою крихти й довгим вузьким ножем розрізають шар на два-три шари. Нижній шар рівномірно просочують невеликою кількістю охолодженого сиропу. Для цього можна використовувати пензлик, кухоль у вигляді лійки або спеціальну посудина для просочування.

  На нижній шар бісквіта наносять шар добре збитого крему, а на нього кладуть верхній шар. Щоб поверхня бісквіту була гарної, змазують його злегка кремом (заґрунтовують), потім наносять другий шар крему, більше густий, і кондитерськими гребінцями проводять хвилясті або прямі лінії. Після охолодження крему бісквіт розрізають на тістечка ножем, змоченим у гарячій воді.

  Бісквітне тістечко має форму прямокутника довжиною 8—9 см, шириною 4—4,5 і товщиною 3,5—4 см.

  Обробляють тістечко кремом за допомогою корнетика або кондитерського мішка із трубочками різної форми.

1 2 3

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні