Технологія приготування бісквітного тіста і виробів з нього

Торт "Бісквітно-кремовий"

  Випечений бісквітний капсуль вистояний 12 год. Розрізають на два або три пласти і склеюють масляним кремом. Всю поверхню торта також обмащують цим же кремом. Бокові сторони обкришують, а поверхню оздоблюють масляним і масляно-шоколадним кремом і цукатами.

  Масляний бісквіт готують із тієї ж сировини, що й основний бісквіт, але з додаванням вершкового масла (близько 75 % ваги борошна). Вироби з масляного бісквіта висококалорійні, у них ніжний смак, при нарізуванні вони менше кришаться. Однак вироби виходять більше щільними, чим з основного бісквіта.

  При виготовленні масляного бісквіта розпушувачі звичайно не додають, тому що обсяг тіста збільшується при збиванні яєчно-цукрової суміші. Якщо готують великі вироби, то як розпушувач застосовують вуглекислий амоній.

  З масляного бісквіта випікають кекси, печиво, напівфабрикати для тортів.

  Напівфабрикат промащують менш жирними кремами, ніж звичайний бісквіт.

  Кекси з масляного бісквіта випікають у змазаних маслом і посипаних борошном формах — чотирикутних, круглих, циліндричних, а деякі на кондитерських листах.

Є чотири способи приготування масляного бісквіта.

  Перший спосіб. У приготовлене теплим способом бісквітне тісто вливають тонким струменем гаряче вершкове масло й інтенсивно перемішують (інакше легка бісквітна маса підніметься нагору, а масло осяде). Готове тісто негайно розливають у форми й випікають при 180—200 °С.

   Другий спосіб. Зачищене вершкове масло й цукровий пісок збивають 10—15 хв. до одержання пишної маси й, продовжуючи збивати, уводять невеликими порціями яйця. Якщо для окремих виробів за рецептурою передбачений вуглекислий амоній, то його розчиняють у яйцях. Коли в збитій масі розчиняться всі крупинки цукру, додають просіяне борошно й дуже обережно (якнайшвидше) перемішують, тому що тісто може ущільнитися. Випікають при температурі 200— 220 °С.

  Третій спосіб. Яйця й цукровий пісок підігрівають на водяній лазні до 40 °С, а потім збивають. Вершкове масло змішують із просіяним борошном і збивають 5 — 10 хв. , поки не вийде пишна маса; не припиняючи збивати, поступово вливають збиті із цукровим піском яйця (тісто має бути однорідним). Розпушувачі не додають.

  Четвертий спосіб. У розм’якшене вершкове масло додають третю частину передбаченого за рецептурою цукрового піску й збивають 5— 10 хв. Не припиняючи збивати, поступово вливають яєчні жовтки й продовжують збивати ще 10 хв.

   В іншому посуді на водяній лазні підігрівають до 38 °С яєчні білки, змішані з іншим цукровим піском (2/3), і збивають до одержання пишної маси. Частину збитих білків перемішують із масляною масою, додають просіяне борошно й інші білки. Розпушувачі не застосовують. Випікають тісто при 200— 220 °С.

  При випіканні виробів з масляного бісквіта рекомендується в перші хвилини підтримувати в кондитерських печах трохи підвищену температуру; при низькій температурі вироби не піднімаються, стають щільними, на них не утвориться гарної скоринки. За більш високої температури вироби можуть осісти.

ТІСТЕЧКО «БІСКВІТНЕ З МАСЛЯНИМ КРЕМОМ» 

Бісквіт основний 1998 г, крем масляний «Шарлот» 1633 г, сироп для просочування 756 г, начинка фруктова 113 г. Вихід 100 шт. по 45 г.  

За ним рецептом можна готувати тістечка різноманітної форми.  

Найбільш розповсюдженими є «Смужки», «Циліндрики», «Риголетто» та інші

 

 «Смужки».  

Тістечко має прямокутну форму, складається з двох чи трьох бісквітних пластів, просочених сиропом і склеєних масляним кремом. Поверхня тістечка оздоблена довільним візерунком з масляного крему різних відтінків і фруктовою начинкою, фруктами, желе. Розміри 35x85 мм, висота — 50 мм.  

Бісквітний капсуль розрізають на два чи три пласти, просочують сиропом.  Нижній пласт має бути просочений сиропом менше, а верхній — більше. Пласти змащують масляним кремом. На поверхню також наносять шар крему. Не можна допускати, щоб нанесений крем змішався з бісквітними крихтами, що можуть відриватися від поверхні напівфабрикату.  Тому на поверхню спочатку наносять тонкий шар крему і пригладжують ножем (ґрунтують), щоб крихти приєдналися до бісквіту.  

Потім наносять решту крему і кондитерським гребінцем формують візерунок у вигляді прямих чи хвилястих ліній.  

Бокову сторону капсулю рівняють ножем і нарізають його на прямокутні тістечка гарячим ножем з тонким лезом. Кожне тістечко оздоблюють кремом і фруктовою начинкою.  

Крем можна використовувати різного кольору і смаку.  

Складність малюнку з крему залежить від вміння і фантазії майстра.  На рис.  66 показано види оздоблень бісквітних тістечок «Смужки з масляним кремом». Використовуючи крем різних кольорів, необхідно пам'ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється.  Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо.  Начинку,  що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.  

Вимоги до якості: «Смужка» — форма прямокутна; поверхня оздоблена довільним візерунком з масляного крему і фруктової начинки чи фруктами, желе; на бічному зрізі: два чи три пласти бісквіту просочені сиропом і склеєні масляним кремом; напівфабрикат жовтого кольору, консистенція ніжна, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.  

Бісквітне тістечко з білковим кремом

Найчастіше бісквітні тістечка готують з вершковим кремом або з білковим. Останній припаде до смаку тим, хто хоче зробити свій десерт менш калорійним, але не менш смачним.

Для тіста: борошно – 1 склянка; цукор – 1 склянка; яйця – 4 шт.

Для крему:яєчні білки – 4 шт. ; цукор – 1 ст. ; лимонна кислота – за смаком.

Для просочення: апельсин – 1 шт. ; лимон – 1 шт. ; цукор – 2 ст. ложки; вода – 2 ст. ложки.

Приготування

Починаємо з тіста. Борошно просіяти, а яйця добре збити з цукром – коли обсяг маси почне збільшуватися, поступово додаємо борошно. Духовку нагріваємо до 180 градусів, форму застилає папером для випічки і виливаємо в неї тісто. Випікаємо 30-35 хвилин, після цього даємо охолонути і ріжемо впоперек на дві частини.

Тепер готуємо крем. Охолоджені білки збиваємо з лимонною кислотою в густу піну, а потім поступово додаємо цукор. Для просочення робимо сироп: видавлюємо сік з апельсина і лимона, з'єднуємо його в каструлі з цукром і водою і готуємо, поки цукор не розчиниться.

Просочуємо обидві частини бісквіта сиропом, змазуємо білковим кремом і ріжемо на порційні шматки. При бажанні прикрашаємо цукатами або ягодами.

1 2 3

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні